Galettes de trigo sarraceno estilo brunch

Masa para las galettes: Batir las harinas, el huevo, el suero de leche y la sal en un bol mediano hasta que estén bien mezclados. Poner la masa en el frigorífico durante al menos dos horas o preferiblemente toda la noche. Si es necesario, diluir la masa con un poco más de suero de leche o agua hasta que tenga la consistencia de una crema espesa. 

Galettes: Calentar una sartén para galettes de 20-25 cm a fuego medio-alto. Con una servilleta de papel, frotar un poco de la mantequilla en la sartén y verter rápidamente alrededor de media taza de la masa. Dejar que la galette se dore por un lado hasta que esté crujiente, aproximadamente un minuto.

Darle la vuelta con una espátula y cocinar un minuto más. No te preocupes por dorar el segundo lado. Ajustar el fuego si la galette se dora demasiado rápido; no es necesario que la sartén esté muy caliente. Retirar la sartén del fuego si la galette se está haciendo demasiado rápido. Nota: con esta masa se obtienen más galettes de las necesarias para la receta.

Precalentar el horno a 200 ˚C. Poner a hervir una olla mediana con agua generosamente salada. Cocer los espárragos hasta que estén tiernos, unos dos minutos. Escurrir y extender sobre un paño de cocina limpio para que se enfríen. 

Poner a hervir otra olla mediana con agua generosamente salada y una cucharada de vinagre. Mientras tanto, romper los huevos en un bol con la media cucharada de vinagre. Dejar caer con cuidado los huevos en el agua hirviendo a fuego lento y cocinar hasta que se hayan formado y estén perfectamente sellados por fuera pero todavía blandos por dentro, de tres a cuatro minutos. Colocar en una bandeja forrada con una servilleta de papel y reservar. 

Calentar el aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Ablandar las espinacas hasta que estén tiernas. Sazonar con la sal y la pimienta y poner un lado en una bandeja forrada con una servilleta de papel. 

Colocar dos de las galettes con la parte superior hacia abajo y espolvorear generosamente la mitad del queso sobre cada una. Añadir la mitad de las espinacas salteadas y los espárragos a cada una. A un lado, colocar suavemente los huevos escalfados. Doblar en forma de cesta. Rociar con un poco de mantequilla derretida y hornear hasta que estén crujientes y el queso esté derretido, unos cinco minutos. Añadir pimienta. Servir inmediatamente.