Comte cheese
ESENCIAL
Productos Lácteos

Comté DOP

El comté DOP es un queso de pasta prensada que se produce en el macizo del Jura de forma tradicional. Cada queso es único, fruto de la variedad del terruño, del trabajo del ganadero, del saber hacer del quesero y del curado al que se somete.

Bourgogne Franche-Comté
Región de producción
Bourgogne Franche-Comté

Lo que hay que saber

El comté DOP es el primer queso francés en términos de tonelaje, con 1,6 millones de ruedas producidas cada año y se necesitan 400 litros de leche para producir una rueda de unos 40 kg. Para su elaboración, se utiliza leche cruda de vacas de la raza montbéliarde (95 %) y simmental francesa (5 %) exclusivamente. Otro de sus secretos es la dieta natural de estas vacas lecheras, a base de hierba fresca en verano y de heno en invierno. Esta alimentación influye en el sabor de la leche, sobre todo porque es una región muy diversa, con casi 576 especies vegetales. La leche se lleva diariamente desde las 2600 explotaciones lecheras familiares a pequeñas queserías de pueblo, donde se transforma en unas 24 horas. Esta organización cooperativa, con ocho siglos de antigüedad, perpetúa los métodos de fabricación tradicionales, así como los valores de solidaridad e intercambio. En la actualidad, hay unas 150. Después de la maduración (reposo de la leche parcialmente desnatada a 30 °C), la leche se cuaja añadiendo fermentos lácticos y, a continuación, el quesero la descuaja y corta la masa con un cortador de cuajos hasta obtener pequeños granos que se separan del suero. Estos se calientan a 55 °C para que pierdan la humedad. A continuación, comienza el proceso de desuerado, en el que el contenido de la cuba se aspira en moldes perforados para que escurra el suero. A continuación, el prensado permite formar las ruedas antes de la etapa previa al curado. Durante estas tres semanas, los quesos se salan, se frotan y se giran regularmente.  

A continuación, salen de la lechería para someterse a la última etapa, igualmente fundamental: el curado en bodega. Este proceso permite que se desarrollen los sabores y aromas de cada queso, gracias al conocimiento y la experiencia del experto curador. Esta etapa dura un mínimo de cuatro meses, pero puede prolongarse hasta 24 meses o más.

Denominación de origen protegida (DOP)
Protected designation of origin logo

Para que un producto obtenga la etiqueta de Denominación de Origen Protegida, todas las fases de su producción, transformación y elaboración deben tener lugar en la misma región concreta. Estos factores naturales y humanos específicos dan al producto sus características típicas. Esta etiqueta protege el nombre del producto en toda la Unión Europea y también está reconocida en otros países, como Japón y China.

Características

Color Una pasta suave y densa, cuyo color varía del blanco cremoso (queso de invierno) a un amarillo más intenso (durante el periodo de pastoreo).
Aroma Notas de frutos secos y hierba, así como, en ocasiones, de mantequilla o brioche.
Paladar Una extraordinaria gama de sabores, afrutados, especiados o tostados, que hacen que cada rueda sea única. En el comté curado, se desprenden granos al morderse. Contrariamente a la creencia popular, es un aminoácido, llamado tirosina, y no una sal lo que forma esta textura en el curado, y constituye un signo de calidad.

Nutrición y propiedades

Rico en proteínas, calcio, fósforo, cobre, zinc, vitamina A y B12. 30 g de queso comté cubren un tercio de las necesidades diarias de calcio. 

Nota de la redacción

« Contrary to popular belief, the build-up that forms on the rind during the refining process comes from an amino acid called tyrosine and not salt. In fact, it's a sign of a high-quality cheese. »

Para ser emparejado con

Vino blanco: côtes du jura, château-chalon, chablis, champán y châteauneuf-du-pape. 
Vino tinto: brouilly, chinon, coteaux champenois 

Cereza del Jerte
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Aceite de oliva DOP Vallée des Baux-de-Provence
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