Comté DOP

El comté DOP es el primer queso francés en términos de tonelaje, con 1,6 millones de ruedas producidas cada año y se necesitan 400 litros de leche para producir una rueda de unos 40 kg. Para su elaboración, se utiliza leche cruda de vacas de la raza montbéliarde (95 %) y simmental francesa (5 %) exclusivamente. Otro de sus secretos es la dieta natural de estas vacas lecheras, a base de hierba fresca en verano y de heno en invierno. Esta alimentación influye en el sabor de la leche, sobre todo porque es una región muy diversa, con casi 576 especies vegetales. La leche se lleva diariamente desde las 2600 explotaciones lecheras familiares a pequeñas queserías de pueblo, donde se transforma en unas 24 horas. Esta organización cooperativa, con ocho siglos de antigüedad, perpetúa los métodos de fabricación tradicionales, así como los valores de solidaridad e intercambio. En la actualidad, hay unas 150. Después de la maduración (reposo de la leche parcialmente desnatada a 30 °C), la leche se cuaja añadiendo fermentos lácticos y, a continuación, el quesero la descuaja y corta la masa con un cortador de cuajos hasta obtener pequeños granos que se separan del suero. Estos se calientan a 55 °C para que pierdan la humedad. A continuación, comienza el proceso de desuerado, en el que el contenido de la cuba se aspira en moldes perforados para que escurra el suero. A continuación, el prensado permite formar las ruedas antes de la etapa previa al curado. Durante estas tres semanas, los quesos se salan, se frotan y se giran regularmente.  

A continuación, salen de la lechería para someterse a la última etapa, igualmente fundamental: el curado en bodega. Este proceso permite que se desarrollen los sabores y aromas de cada queso, gracias al conocimiento y la experiencia del experto curador. Esta etapa dura un mínimo de cuatro meses, pero puede prolongarse hasta 24 meses o más.