TRENDS

What the Quiche!? Warum wir den Klassiker so lieben und wie er gelingt

French classic

„Na, wissen Sie, was die wahre Quiche Lorraine ausmacht?“ Ich komme ganz schön ins Schwitzen, nicht nur, weil Hochsommer ist und die Temperatur außen und innen, in der Küche, bei über dreißig Grad liegt. „Na, keine Idee?“ Maître Gérard Silvestre schaut mich durchdringend an und ich stammele. „Non, Chef, ich weiß es nicht, deshalb bin ich hier.“

Mir steigt die Röte auf die Wangen und ich füge schnell hinzu. „Ich hoffe, Sie verraten es mir gleich.“ Ich versuche, Monsieur auf meine Seite zu ziehen und schenke ihm ein Lächeln. „Sie ist ja noch immer ein Dauerbrenner und alle scheinen sie zu lieben, nicht wahr!?“ Maître Silvestre fängt an, mit seinen Schüsseln zu klappern und wenig später stehe ich schon mit dem Schneebesen in der Hand und einer Schürze um die Hüften mittendrin in der Küche.

Eier, Sahne und mild geräucherter Schinkenspeck sind die Grundzutaten, mehr ist Chichi.

Nachdem ich gefühlt täglich über Quiche lese und Rezepte überall auftauchen, beschließe ich, mich auf den Weg zum Meister zu machen. Was macht die Quiche Lorraine so beliebt? Kein anderer weiß besser über das goldgelbe Rund zu sagen als Gérard Silvestre vom Restaurant "La Marmite“ in Rouvrois-sur-Othain in Lothringen. Das Dorf ist ein verschlafenes Nest mit 200 Menschen, ein paar Hunden und diesem kleinen, großen Mann. Kaum vorstellbar, dass das Restaurant im Sommer täglich ausgebucht ist und man Wochen im Voraus reservieren muss.

„Schlagen, schlagen, schlagen, Madame!“ Der Maître nimmt mir den Schneebesen aus der Hand und zeigt es nochmal. „So, den Schneebesen schön in einer Richtung durch die Mischung ziehen.“ Sein Gehilfe grinst sich eins und freut sich, dass er mal nicht gescholten wird. Der Chef wird nicht müde, die perfekte Zubereitung zu demonstrieren. Mehrere Goldmedaillen hängen im Gastraum, alle bezeugen die hohe Qualität seiner Quiche Lorraine und die ungeschlagene Meisterschaft.

„Eier, Sahne und mild geräucherter Schinkenspeck sind die Grundzutaten, mehr ist Chichi.“ Er winkt ab und schüttelt den Kopf. „Nicht notwendig und dann ist es schon gar keine wahre Quiche Lorraine.“ Er füllt die Mischung in den herzhaften Mürbeteig in der Tarte-Form. Weitere zwanzig sind schon vorbereitet und warten auf ihren Ausflug in den heißen Ofen.

Den Schinkenspeck stellt der Meister auch gleich selbst her. Er schiebt mich in den Hausflur und dann weiter in die Räucher- und Trockenhütte. Von der Decke hängen unzählige Schinken in unterschiedlichem Reifegrad.

Man spürt, er steht für die traditionelle, ursprüngliche und einfache Küche der Lorraine. Die Quiche Lorraine backt unterdessen im Ofen und mit einem Auge ist der Meister aufmerksam beim Backprozess. Langsam wird die obere Schicht goldbraun. Es duftet himmlisch und Monsieur Silvestre holt „unsere“ Quiche Lorraine aus dem Ofen. Während er sie zum Mitnehmen verpackt, kommen wir auf die Frage der Beliebtheit zurück. Der Meister ist überzeugt, dass das Einfache das wahrhaft Gute ausmacht, unter allen Umständen Sahne zu nehmen sei, keinesfalls Milch und nur bester Schinken. Salz und Fett gehen eine wundervolle Beziehung ein und die Kombination aus cremiger Mischung und knusprigem Teig machen die Quiche Lorraine so unwiderstehlich.