Knoblauch aus der Drôme: pikant und zart zugleich

Auvergne-Rhône-Alpes

Stéphane Boutarin ist Landwirt in Südfrankreich in der Drôme Provençale und völlig vernarrt in Knoblauch, den er bereits seit fast 30 Jahren kultiviert. Er hält den Knoblauch für einen wichtigen Pfeiler der französischen Küche und hat Taste France bei sich in Empfang genommen, um uns zu erklären, wie die temperamentvolle weiße Knolle wächst.

Von den 27 geografisch geschützten Herkunftsbezeichnungen (IGP), die in Frankreich vergeben sind, entfällt eine auf Knoblauch. Stéphane Boutarin kann bei diesem Thema bestens mitreden. Der Landwirt und Knoblauchproduzent aus dem beschaulichen Örtchen Crest war 2009 an der Redaktion des Anforderungsprofils für das IGP-Siegel für Knoblauch aus der Drôme beteiligt. „Als ich den Familienbetrieb zu Beginn der 90er-Jahre übernahm, wollte ich das Tätigkeitsfeld meines Vaters diversifizieren. Er war auf die Produktion von Saatgut spezialisiert, ich wollte mich jedoch auch dem Anbau von Knoblauch widmen. Von den 72 Hektaren unseres Bauernhofs werden inzwischen 11 für die Knoblauchkultur genutzt“, erklärt Stéphane, auf dessen Haut die Sonne bereits ihre Spuren hinterlassen hat. „Mein Vater und ich haben uns für diese Kultur entschieden, als die Maschinen Einzug in diese Branche hielten. Zuvor wurden die Pflanzung und die Ernte von Hand vorgenommen ...“

Anbau und Region

April: Die Knoblauchzehen, die im Oktober oder November mithilfe einer Pflanzmaschine gepflanzt werden, weisen nun etwa 15 cm lange grüne Stängel auf. Ursprünglich waren nur vier einheimische Knoblauchsorten für das IGP-Label zugelassen: Messidrome, Thermidrome, Messidor und Thérador. Erst kürzlich wurde die Liste um die zwei Sorten Sabadrome und Sabagold, die ebenfalls einen weichen Stängel aufweisen und keinen Blütenstand erreichen, ergänzt. „Knoblauch mag die lehmig-kalkigen und tonig-lehmigen Böden der Drôme. Diese gefrieren lediglich bei Temperaturen unter -10 °C und vertragen deshalb unsere harten Winter“, erklärt Stéphane. Je nach Jahr kann die Ernte zu Sommerbeginn anfangen. „Wenn es Mutter Natur gut mit uns meint, gibt es vor der Ernte starke Regenfälle. Dieses Wasser ist notwendig, damit der Knoblauch reifen kann.“ 

Die Erntezeit ist gekommen

Jedes Jahr wird Familie Boutarin in der Erntezeit von einer Gruppe des fahrenden Volks unterstützt. Für die Dauer der Ernte, des Aussortierens und des Trocknens lässt sich diese in der Nähe des Bauernhofs nieder. „Der richtige Erntezeitpunkt kann durch das Zählen der Hautschichten, die die Knoblauchzehen umgeben, bestimmt werden. Idealerweise sollten es drei oder vier sein.“ Der Knoblauch kann mithilfe der Stängel herausgezogen werden und ein oder zwei Tage auf dem Feld trocknen oder direkt entstielt werden. In diesem Fall werden die Stängel vor Ort gelassen und lediglich die Knoblauchknollen eingesammelt. „Zwei Tage später kommt der Knoblauch auf ein Enterdungsband, das er fast ganz weiß wieder verlässt. Die Knoblauchknollen werden anschließend in Kisten an einem belüfteten Ort gelagert. Ziel des etwa dreiwöchigen Trockungsprozesses ist es, etwa 30 % des Wassergehalts zu verlieren, damit der Knoblauch anschließend gut aufbewahrt werden kann.“ Sobald er trocken ist, wird er in kleine Säckchen verpackt. Nun bahnt sich der Knoblauch aus der Drôme seinen Weg in die Supermarktregale von Frankreich und dem Ausland. „Nachdem man sie blanchiert hat, weisen die Knoblauchzehen einen köstlichen lieblichen, leicht pikanten Geschmack auf.“ 