Für die köstliche Vanillepuddingcreme auf knusprigem Teig begeistern sich Feinschmecker und Köche aus aller Welt. Doch bis es den französischen Puddingkuchen in seiner aktuellen Form gab, machte er zahlreiche Verwandlungen durch. Hier ein kleiner historischer Abriss, um euch vollends auf den Geschmack zu bringen!
Eine Geschichte mit Umwegen
Wie so oft bei altüberlieferten Rezepten ist es schwierig auszumachen, wo die Wahrheit aufhört und die Legende beginnt. Über den Ursprung des Flan pâtissier scheiden sich die Geister. Eine der abwegigsten Thesen besagt, er komme aus Flandern, daher sein Name. Seriöseren Stimmen zufolge ist der Flan den Briten zu verdanken, die schon im Mittelalter die Custard tart erfanden. Auch in Frankreich tauchten erste Flaon-Rezepte (siehe Rezept weiter unten) Ende des 12. Jahrhunderts auf. Die Frage nach dem Ursprung ist damit allerdings noch nicht beantwortet. Die europäischen Adelshöfe hatten damals ein Faible für diese Art der Eierspeise, die ihren deftigen Geschmack anno dazumal jedoch einer ganz anderen Ingredienz verdankte, nämlich Aal. Denn der Flan war nicht immer zwingend eine Süßspeise. Vielmehr wurde er im 17. und 18. Jahrhundert häufig mit frischem oder trockenem Käse zubereitet … Fest steht, dass der Flan pâtissier seine heutige Erscheinungsform in Frankreich erst nach dem Krieg erlangte. Doch dann verschwand er erst einmal in der Schublade, wo er ein Schattendasein fristete, bis er im Zuge der Rückbesinnung auf die traditionelle Küche wieder aktuell wurde.
Jedem sein Rezept
Der Bäcker um die Ecke, der Küchenchef im Nobelpalast, der anspruchsvolle Amateur oder auch Taste France Magazine, jeder schwört auf sein eigenes Rezept. Der Flan des japanischen Chefkonditors Mori Yoshida imponiert durch seine fast schon schwindelerregende Höhe. Bei Tapisserie, der Konditorei des Sternerestaurants Septime, ist der Flan besonders cremig. Der sehr medienwirksame Cyril Lignac zieht statt des üblichen Mürbeteigs Blätterteig vor, während der Autodidakt Ju Chamalo, der sich auf seinem Instagram-Account ganz und gar dem Flan verschrieben hat, einen süßen Teig mit Vergeoise-Zucker kreiert hat. Flan-Varianten gibt es zuhauf: mit Tonkabohnen, marmoriert, mit Schokolade, schwarzem Sesam, Buchweizen-Praliné oder Macadamianüssen, garniert mit Milchkonfitüre in der Version von Maxime Frédéric vom Cheval Blanc Paris … von regionalen Spielarten ganz zu schweigen! Als da wären: der Far Breton (bretonischer Backpflaumenkuchen), der üppige Fion aus der Vendée, die mit Äpfeln verfeinerte Flognarde aus der Auvergne, der Flan coco von den Antillen und viele mehr.
Nicht nur in Frankreich ...
... ist das beliebte Dessert zu Hause. Quer über den Erdball hat es seinen angestammten Platz in der kulinarischen Tradition. So auch die Pastéis de nata, die zu den beliebtesten Süßspeisen Portugals zählen. Die Törtchen aus knusprigem, feinblättrigem Teig werden gerade so lange gebacken, dass die zarte Eiercreme stockt und sind lauwarm, mit Zimt bestreut, zu genießen. Jenseits des Ärmelkanals wurde die berühmte Custard tart bereits 1399 zur Krönung Heinrichs IV. von England kredenzt, aber auch zum 80. Geburtstag von Queen Elisabeth II. Auch China kann mit seinen Dan ta (wörtlich Eiertörtchen) eine Variante aufweisen. Eine Köstlichkeit also, die ganz offensichtlich die Welt erobert hat. Fortsetzung folgt ...
Mittelalterliches Rezept: Flan mit Mandelmilch*
„Nimm die der Anzahl der gewünschten Flans entsprechende Menge Mandeln. Schäle, wasche und zermahle sie fein und übergieße sie mit klarem Wasser. Gieße die Mandelmilch in einen sauberen Bottich (der Menge der herzustellenden Flans entsprechend).
Löse Stärke in reinem Wasser auf und gieße sie in eine saubere Schale. Vermenge die Mandelmilch mit der aufgelösten Stärke. Füge für einen trefflichen Farbton etwas Safran hinzu. Gieße die Mischung durch ein sauberes Seihtuch in einen reinen Bottich. Füge ein wenig Salz und reichlich Zucker hinzu.
Lasse sodann dem Konditor ausrichten, er möge dir Törtchen im Ofen kross backen. Mit einem sauberen Holz- oder Eisenkelle an einem hohlen Stab befülle der Konditor alsbald die Törtchen im Ofen mit dem Flan. “
*“ Du fait de cuisine – Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart“, Florence Bouas und Frédéric Vivas, Actes Sud (diese Abhandlung der mittelalterlichen Gastronomie gilt als eines der ältesten Kochbücher Europas)
Custard tarts from other lands
This famous dessert has been on the move for a very long time – to the point of constituting a veritable slice of national heritage in various places. For example, Portugal, whose pastéis de nata takes pride of place among the country’s star desserts. A trembling egg cream, oven-cooked on crisp flaky pastry, enjoyed warm with a sprinkling of cinnamon. Same passion across the Channel where custard tart was served for the coronation of Henry IV of England in 1399, and for the 80th birthday of Queen Elizabeth II. China also has its own recipe, dan ta, literally 'egg tart'. So there is no doubt that this preparation has forged its own path. One that we will avidly follow…
Medieval recipe for almond milk flan*
‘Take the desired quantity of almonds for the number of flans you wish to make. Blanch, wash and grind them well. Add clean water, and strain the almond milk into a clean bowl or cornue, depending on the number of flans you wish to make.
Then take amidon, wash in fresh water and place in a bowl. Take your almond milk and mix with the moistened amidon. Add a little saffron for colour. Strain into a bowl. Add a little salt and a generous amount of sugar.
When this is done, call your pastry-cook to make the crusts and put them in the oven to firm up. Then have the pastry-cook take a wooden or iron spoon attached to a stick to fill the flan crusts in the oven.'
*'Du fait de cuisine – Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart', Florence Bouas and Frédéric Vivas, Actes Sud
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