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Wie kommt die Beule auf die Madeleine?

Sandy Neumann von Sandy Neumann, Bloggerin 25.03.2021
DE-AT-madeleines

Als kulinarische Botschafterin auf der Suche nach dem perfekten Madeleine...

"Nur eine Madeleine mit Boudotte ist eine gute Madeleine." Der mitleidige Blick von Pierre, meinem Nachbarn, lässt keinen Zweifel zu. Meine Madeleines sind keine guten Madeleines. „Aber sie riechen doch gut und schmecken werden sie bestimmt auch, oder“, versuche ich hoffnungsvoll beim Anblick der zehn ofenfrischen, goldenen Gebäckteilchen. Schulterzucken auf der anderen Seite. La Boudotte, die kleine Beule, der Huckel, das Hörnchen, die Ausstülpung, ist die Signatur der Madeleine. Im inoffiziellen Wettbewerb um besonders gute Geschenke aus der Küche geht dieser Punkt nicht an mich. Vorerst!

Natürlich hatte ich Marcel Proust längst gelesen. Ich schwelgte mit ihm in seinen Kindheitserinnerungen, saß im Geist mit ihm der Küche. Auch ich war eingehüllt vom betörenden, lieblichen Duft der Madeleine, das ihn so zurück schickte in die schönste Zeit als kleiner Junge, als das Eintauchen einer Madeleine in eine Tasse Tee die Welt bedeutete. 

Wer hat das kleine, ovale Gebäck aus einfachsten Zutaten erfunden, das am liebsten in einer Mulde in Form einer gefächerten Jakobsmuschel gebacken werden möchte? Und vor allem, wie nun kommt eine gute Madeleine zu ihrer Beule? Reisen bildet und dann wird gebacken.

Wie die Madeleine das Licht der Welt erblickt 

Ich mache mich auf den Weg ins beschauliche Commercy in der Region Grand Est. Die Küche von Schloss Commercy ist die Wiege des köstlichen Gebäcks. Die Geschichte ist schnell erzählt: Ein bescheidenes Mädchen, das als Küchenhilfe arbeitet, rettet dem hochnäsigen Pâtissier Job und Ehre und verführt König Stanislaus mit dem Gebäckrezept ihrer Großmutter. Das Gebäck bekommt den Namen der kleinen Zuckerbäckerin Madeleine und hat im König den Fan der ersten Stunde.

Handmade, und das seit drei Generationen 

An der Kirche St-Pantaléon und dem Schloss Commercy vorbei geht es zu La Boîte à Madeleine, der Fabrikation der Familie Zins. Seit drei Generationen werden hier täglich Tausende Madeleines gebacken, vermutlich auch alle mit der entsprechenden Beule. Bereits auf dem Parkplatz wehen die ersten süßen Wolken nach Vanille, Butter und frisch Gebackenem herüber. An der Tür zum Madeleine-Universum lockt ein Korb und ich greife beherzt zu. „Pour la Route“, für unterwegs. Es ist unsagbar heiß und es riecht so betörend, dass ich einer zuckrigen Ohnmacht nah bin. Thierry Zins rührt in einer Teigschüssel, die ihn in fast zum Zwerg schrumpfen lässt, so groß ist die. Hunderte von Blechen mit den gefächerten Mulden stehen bereit und werden befüllt. Dann wandern die Bleche in einen Ofen, der eher einer überdimensionierten Sonnenbank für Madeleines gleicht. „Ah, sie bekommen schon die Boudotte!“, rufe ich Thierry zu. Zwei ofenfrische Madeleines wandern in meine Hände und umgehend in den Mund. Zwei Meter daneben kommen wieder zwanzig Bleche aus dem Ofen, verweilen kurz, werden dann in große Kisten zum Abkühlen geschüttet, um anschließend durch flinke Hände eingepackt zu werden.

„Was macht denn die Madeleine zu einer guten Madeleine?“, frage ich Thierry. Er grinst spitzbübisch und dann kommen seine Tipps, die ich schnell ins Notizbuch kritzele. Ich sehe Land und bereits die guten Madeleines auf dem Teller für meinen Nachbarn Pierre.

5 Tipps für perfekte Madeleines

  1. Die Form macht’s - eine Form aus Metall kann Hitze besser speichern und die wird gebraucht. 
  2. Hopp, hopp, schnell muss es gehen - die Zutaten zügig verrühren.
  3. Ein kaltes Schläfchen - eine Nacht im Kühlschrank für eine niedrige Temperatur wirkt Wunder, mindestens aber zwei Stunden.
  4. Hohe Hitze - ein großer Temperaturunterschied zwischen Teig und Backofen lässt die Madeleine außen fest, innen weich werden und ist ein Garant für la Boudotte, die kleine Beule. 
  5. Schnell essen - Madeleines schmecken frisch am Besten, keinesfalls länger als einige Tage aufheben. 

Butternut
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Butter aus Charentes-Poitou AOP
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