Omelette 

Clean the mushrooms without water, using a brush if possible. Chanterelles work well. Remove the damaged parts. Sauté in a pan (about 25 cm or 10”) with a large quantity of butter. Set the mushrooms aside, add more butter to the pan, and when you see foam, pour in six whisked eggs with a pinch of salt and a spoonful of water. Stir the top with a fork while the bottom sets. Add the mushrooms, cook for a minute and then slide the omelette into a plate. 

Cremesuppe 

Brate 500 g Wiesenchampignons, Steinpilze oder ganz einfach weiße Champignons 5 Minuten in brauner Butter. Bereite gleichzeitig in einem großen Topf aus folgenden Zutaten eine Béchamelsoße zu: 45 g geschmolzene Butter, 35 g Mehl, dann 1 Liter Kalbsfond. Gib die Pilze hinzu und lasse alles 10 Minuten garen. Mit dem Mixer sehr fein pürieren. Sahne hinzugeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch und Knoblauchcroutons servieren. 

T

Tarte 

300 g Champignons, 40 g geröstete Mandeln, etwas Olivenöl, Petersilie und Salz mixen und die Masse in eine mit Blätterteig ausgelegte Form geben. Brate 500 g Herbsttrompeten kurz in wenig Öl oder Butter an und verteile sie darüber. Verrühre 1 Ei, 150 ml Crème fraîche, Salz und Pfeffer und übergieße die Tarte damit. Mit Schnittlauch und geriebener Tomme aus Schafsmilch bestreuen. 25 Minuten bei 195 °C im Ofen garen. 

Carpaccio

Eine Köstlichkeit, die zum Beispiel mit frischen Steinpilzen genossen werden kann. Schneide die Pilze in hauchdünne Scheiben und beträufle sie mit einer Marinade aus aromatischem Olivenöl, Schalotten, Zitrone und Salz. Stehen keine Steinpilze zur Verfügung, kannst du aus Champignons – ebenfalls hauchdünn geschnitten – einen schmackhaften Salat zubereiten. Spare beim Abschmecken nicht an aromatischen Kräutern, z. B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und ein Hauch Estragon. 

Sauté 

Pilze runden Braten und herzhafte Schmorgerichte wie Coq au vin, Brathähnchen usw. perfekt ab. Vergiss nicht, dass Pilzen beim Braten in heißem Öl oder Butter Wasser entzogen wird. Stell den Saft beiseite und füge ihn am Ende der Garzeit, wenn du die Hitze herunterstellst, wieder hinzu. Vorsicht auch beim Würzen! Harmonieren Knoblauch und Petersilie zwar vortrefflich mit Austernpilzen oder Champignons, so solltest du geschmacklich mildere Pilzsorten wie Pfifferlinge nur sparsam würzen.