„Wie geht es Ihrer Blanquette? “ Jean Dujardins Zitat aus der Komödie OSS 117 hat, wie auch das überaus beliebte Gericht, Kultstatus. Das ebenso vornehme wie deftige Kalbsragout ist ein Klassiker der französischen Küche und hat sowohl auf erlesenen Dinnertafeln als auch bei Familienessen seinen angestammten Platz. Mit unseren Tipps ist dir der Erfolg sicher!
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Tipp 1: Die richtige Fleischauswahl
Greife zu Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung oder vom Hof und achte darauf, Fleischstücke verschiedener Textur auszuwählen, damit dein Ragout ebenso zart wie schmackhaft wird, zum Beispiel Schulter, Hüfte, Brustschnitten, Keule und gerne auch einen Knochen! Für 4 Personen benötigt man ca. 1,2 kg.
Tipp 2: Sanftes Garen
Das Fleisch zunächst leicht anbraten (nicht bräunen), dann in Kalbsfond mit 3 Möhren, dem Weißen einer Stange Lauch und 2 Selleriestangen (alles fein gewürfelt) sowie einem Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian) ca. 45 Minuten sanft köcheln lassen. Einfacher geht‘s nicht.
Tipp 3: Gemüse vom Feinsten!
Das Ganze anschließend durch ein Sieb passieren, um nur die Brühe und das Fleisch weiter zu verwerten. Drei schräg in Scheiben geschnittene Möhren hinzufügen. Auf kleiner Stufe weitere 15 Minuten köcheln lassen. Kleine Köstlichkeiten, die dazu gereicht werden: in Butter mit ein wenig Zucker zugedeckt gegarte Silberzwiebeln und in der Pfanne goldbraun gebratene Champignons.
Tipp 4: Eine traumhaft cremige Sauce
60 g Butter auslassen, 2 Esslöffel Mehl anschwitzen und unter sorgfältigem Rühren nach und nach mit 4 bis 5 Kellen Kochsud ablöschen. 200 g Crème fraîche einrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Lecker!
Tipp 5: Der passende Reis
Während die Sauce mit dem Fleisch und Gemüse langsam erwärmt wird, den Reis bereiten. In einem Schmortopf 2 große, gewürfelte Schalotten in 80 g Butter anschwitzen. 200 g Reis hinzufügen und unter Rühren glasig dünsten. 40 cm Kalbsbrühe, Thymian, Lorbeer und Salz hinzufügen. Aufkochen lassen, abdecken und 10 bis 12 Minuten bei 200°C im Ofen garen.
Tipp 6: Das gewisse Etwas für Gourmets
Wer es abwechslungsreich liebt, gibt statt Zitronenabrieb eine halbe Vanilleschote in die RagoutSauce oder verfeinert die Brühe für den Reis mit ein paar Safranfäden.
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