Bayonne Ham
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Fleischprodukte

Bayonner Schinken (IGP)

Der leicht salzige und besonders zarte Bayonner Schinken mit dem IGP-Siegel (geschützte geografische Angabe) ist der bekannteste und meistverzehrte getrocknete Schinken in Frankreich. Er ist das Produkt eines perfekten Zusammenspiels zwischen Klima, natürlichen Ressourcen und einem altüberlieferten handwerklichen Können.

New Aquitaine
Erzeugungsgebiet :
Neue Aquitaine

Gut zu wissen

Der „Jambon de Bayonne IGP“ verdankt vieles dem Terroir, aus dem er stammt, gleichzeitig aber auch dem Hafen von Bayonne. Die zahlreichen Schweinemärkte zeugen von einer langen Tradition der Schweinezucht, die seit dem Mittelalter für diese Region kennzeichnend ist. Außerdem findet sich unter der Bergkette der Pyrenäen seit Millionen von Jahren ein natürliches Salzvorkommen. Das Salz aus der Gemeinde Salies-de-Béarn, das sich durch eine außergewöhnliche Reinheit und Vielfalt an Spurenelementen auszeichnet, wird für das Pökeln des Bayonner Schinkens empfohlen. Im Adour-Becken, zwischen den Bergen der Pyrenäen und dem Atlantischen Ozean, kommen schließlich die feuchte Luft des Atlantiks und der Föhn, ein trockener und warmer Südwind, zusammen ... ideale Bedingungen für das Trocknen.

Die frischen ganzen Schinken stammen aus einem geografisch eingegrenzten Gebiet, das 22 Departements des französischen Südwestens (sowie das Departement Cantal) umfasst, und werden im Adour-Becken verarbeitet. Sie werden mit Salz aus den Salinen des Adour-Beckens eingerieben und bedeckt von diesem Salz dann für etwa zehn Tage kalt in einem Salzfass gelagert. Anschließend werden sie zum Ruhen einige Wochen in einer Klimakammer mit niedrigen Temperaturen aufgehängt. Das folgende, zwölf Monate dauernde Trocknen entspricht der Reifephase, in der sich die Aromen entfalten. Bei der sogenannten „Pannage“ wird das Muskelfleisch des Schinkens mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Mehl eingerieben, was eine schonendere Trocknung ermöglicht. Während der Reifung, der letzten Phase, entwickelt jeder Schinken seinen eigenen Charakter. Bei der Kontrolle wird schließlich geprüft, ob hinsichtlich der geschmacklichen Qualität alle Kriterien der Herkunftsbezeichnung erfüllt sind. Ist dies der Fall, kann das „Lauburu“ genannte „Bayonne“-Gütesiegel auf die Schwarte des Schinkens eingebrannt werden.

Die Eigenschaften

Fürs Auge Das Fleisch ist rosa-rot, der Speck schön weiß und fest.
Auf der Zunge Zart, feine Haselnussnote und leicht salziger Geschmack.

Ernährung und gesundheitliche Vorteile

Reich an Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere gehört er zu den Lebensmitteln, die viel Vitamin.

Hinweis der Redaktion

« Laut einer Legende, die auf das 14. Jahrhundert zurückgeht, entkam bei einer Treibjagd des Grafen von Foix, Gaston Fébus, ein Wildschwein und fiel in Salies-du-Béarn in eine Solequelle. Später wurde es bestens konserviert gefunden und soll so zur Entstehung des Pökelhandwerks in dieser Region geführt haben. »

Passt zu...

Weißwein: Bergerac, Gaillac, Buzet, trockener Jurançon

Rotwein: Madiran, Irouléguy, Béarn, Fronto



Puy Lentils (PDO)
Puy-Linsen (AOP)
PDO Espelette Pepper
Piment d'Espelette (AOP)