フルーツ＆ベジタブル
フランス食材情報
乳製品
AOP カンタル
多くの中からでも識別できる円筒形が、フランスで最も古いチーズ、カンタルです。テロワールの純粋な産物で、原産地の県にある山地の名前を付けているほどです。カンタルは1956年に AOC に、1996年に AOP として認められました。AOC と AOP は、牛乳から造られるこの円筒形のチーズの生産条件を規定しています。圧搾は 2 回、熟成は 30 日間から、6 カ月以上まで行われます。これにより、滑らかで、バターのような良い風味があるものから、もろくて、力強い風味があり、さらには軽くちくちくする触感のものまであるのです。
生産地域
オーヴェルニュ－ローヌ-アルプ
基本情報
年月や流行は、カンタルには何も影響しません。何十年もの間、カンタルは同じ方法で、主には、同名の県で造られてきました。まず、牛の生乳か殺菌乳を 32°C に温めます。そこに凝乳酵素を混ぜて、凝固させます。できあがった凝乳を小さく切ります。これを集めて、一つのコンパクトな固まりにして、最初の圧搾を行います。こうしてできたトムを 10 〜 24 時間、寝かせます。その後、これを砕いて、塩を加えます。これにより、中身が滑らかになり、より一層味が濃くなります。これをチーズ型に詰めて、二回目の圧搾を行います。型から取り出したら、このフレッシュなトムを、カンタル「ジュンヌ」は最低 30 日間熟成させます。「アントル・ドゥー」は、2 〜 6 カ月、「ヴュー」は 6 カ月以上熟成させます。
Character 特徴
Visual 外見 « ジュンヌ » : 表皮は薄く、白色から灰色。中身はアイボリー色から麦わらの黄色。
«アントル・ドゥー» : 表皮は、よりはっきりとしていて、黄金色がかった茶色。
«ヴュー » :表皮は茶色、中身も同様。
Taste 味わい « ジュンヌ » : 引き締まって滑らかなテクスチュアで、バターのような風味を引き立たせます。
« アントル・ドゥー » : 中身は溶けるようで、ヘーゼルナッツや発酵クリームなどの豊かなニュアンスが感じられます。
« ヴュー» : 乾いたテクスチュアで、砕けやすく、強い個性があります。
Nutrition and benefits 栄養価と効用
カロリーは高いかもしれませんが、カルシウムもたっぷり豊富です。
Editor's Note エディターズノート
« 天候と山脈のために冬季は移動が制限されてしまうので、カンタルを造る農家は、栄養があり、とびきり美味しく、元気づけることができて、取引の際にお金の代わりとなることができるチーズを思い描きました。農家の良識です。 »
How to use
保存方法：クッキングシートでくるんで冷蔵保存
下準備：他のチーズと同じく、食べる 30 分前に冷蔵庫から出して常温に置いておくと、最もおいしい状態で食べられます。
お料理に：そのままで食べられることがほとんどですが、溶かして食べても格別の味わいを楽しめます。フランスの地方料理「アリゴ」はチーズとニンニク入りのマッシュポテトですが、この「アリゴ」にはカンタルが欠かせません。
Like many cheeses, Cantal benefits from being taken out of the refrigerator 30 minutes before serving, as it is best enjoyed at room temperature.
Pairing ペアリング
パン・ド・カンパーニュにのせたり、生ハム、鶏胸肉のコルドン・ブルーや野菜スープとあわせて。
ワインは、マルシヤックの赤がよく合います。
