AOP カンタル
多くの中からでも識別できる円筒形が、フランスで最も古いチーズ、カンタルです。テロワールの純粋な産物で、原産地の県にある山地の名前を付けているほどです。カンタルは1956年に AOC に、1996年に AOP として認められました。AOC と AOP は、牛乳から造られるこの円筒形のチーズの生産条件を規定しています。圧搾は 2 回、熟成は 30 日間から、6 カ月以上まで行われます。これにより、滑らかで、バターのような良い風味があるものから、もろくて、力強い風味があり、さらには軽くちくちくする触感のものまであるのです。
基本情報
年月や流行は、カンタルには何も影響しません。何十年もの間、カンタルは同じ方法で、主には、同名の県で造られてきました。まず、牛の生乳か殺菌乳を 32°C に温めます。そこに凝乳酵素を混ぜて、凝固させます。できあがった凝乳を小さく切ります。これを集めて、一つのコンパクトな固まりにして、最初の圧搾を行います。こうしてできたトムを 10 〜 24 時間、寝かせます。その後、これを砕いて、塩を加えます。これにより、中身が滑らかになり、より一層味が濃くなります。これをチーズ型に詰めて、二回目の圧搾を行います。型から取り出したら、このフレッシュなトムを、カンタル「ジュンヌ」は最低 30 日間熟成させます。「アントル・ドゥー」は、2 〜 6 カ月、「ヴュー」は 6 カ月以上熟成させます。
Character 特徴
Nutrition and benefits 栄養価と効用
カロリーは高いかもしれませんが、カルシウムもたっぷり豊富です。
Editor's Note エディターズノート
How to use
保存方法:クッキングシートでくるんで冷蔵保存
下準備:他のチーズと同じく、食べる 30 分前に冷蔵庫から出して常温に置いておくと、最もおいしい状態で食べられます。
お料理に:そのままで食べられることがほとんどですが、溶かして食べても格別の味わいを楽しめます。フランスの地方料理「アリゴ」はチーズとニンニク入りのマッシュポテトですが、この「アリゴ」にはカンタルが欠かせません。
Like many cheeses, Cantal benefits from being taken out of the refrigerator 30 minutes before serving, as it is best enjoyed at room temperature.
Pairing ペアリング
パン・ド・カンパーニュにのせたり、生ハム、鶏胸肉のコルドン・ブルーや野菜スープとあわせて。
ワインは、マルシヤックの赤がよく合います。