

エシャロットは中央アジアが原産で、ニンニクやタマネギと同じ科に属し、フランスで古くから栽培されています。それも、フランスらしいやり方で!つまり、種ではなく球根から、手作業で植え付け収穫します。主に2つの品種があり、1つは季節限定(7月から12月まで)、もう1つは年中入手できます。このフランス料理の重要な食材の使い方は、何百通りもあるのです!
エシャロットはフランスで約1,000年前から栽培されています。12世紀、ブルターニュとロワール渓谷では、すでにこの食材を使っており、それ以来、フランスの台所の定番です。その生産には特定の専門技術が用いられ、「伝統的エシャロット」の呼称が認められています。球根は10月から11月、または2月から4月にかけて、水はけのよい柔らかな土に手植えで植え付けます。数ヵ月後、手作業で収穫したエシャロットを数日間天日で乾燥させた後、選別して保存します。フランスでは、主にグレーとピンクの2種類があります。グレーの品種はフランス南部と東部で主に栽培され、その季節性(7月から12月)、生産量の少なさ、小さいサイズ、明るい色の皮、白い果肉、かなり強い香りが特徴です。ピンクの品種はより広く普及しているもので、年中栽培でき、繊細で強い味の細長いタイプ、マイルドな香りのセミロングタイプ、そして丸いタイプもあります。お好きなものを選んでください!
伝統的エシャロットは、炭水化物を豊富に含んでいます。そのため、キャラメリゼしやすいのです! また、わずかに硫黄分が含まれているため、血行を促進します。
ビネガー、バター、ジャガイモ、カブ、グリーンアスパラガス、ブラッドオレンジ、カキ、ムール貝、牛肉と合います。ワインは? モルゴン(Morgon)はいかが?!