Traditional shallots
フランス食材情報

伝統的エシャロット

エシャロットは中央アジアが原産で、ニンニクやタマネギと同じ科に属し、フランスで古くから栽培されています。それも、フランスらしいやり方で!つまり、種ではなく球根から、手作業で植え付け収穫します。主に2つの品種があり、1つは季節限定(7月から12月まで)、もう1つは年中入手できます。このフランス料理の重要な食材の使い方は、何百通りもあるのです!

Center - Loire Valley
生産地域
サントル-ヴァル・ド・ロワール

基本情報

エシャロットはフランスで約1,000年前から栽培されています。12世紀、ブルターニュとロワール渓谷では、すでにこの食材を使っており、それ以来、フランスの台所の定番です。その生産には特定の専門技術が用いられ、「伝統的エシャロット」の呼称が認められています。球根は10月から11月、または2月から4月にかけて、水はけのよい柔らかな土に手植えで植え付けます。数ヵ月後、手作業で収穫したエシャロットを数日間天日で乾燥させた後、選別して保存します。フランスでは、主にグレーとピンクの2種類があります。グレーの品種はフランス南部と東部で主に栽培され、その季節性(7月から12月)、生産量の少なさ、小さいサイズ、明るい色の皮、白い果肉、かなり強い香りが特徴です。ピンクの品種はより広く普及しているもので、年中栽培でき、繊細で強い味の細長いタイプ、マイルドな香りのセミロングタイプ、そして丸いタイプもあります。お好きなものを選んでください!

Character 特徴

Visual 外見 皮は銅色で無傷、乾燥した光沢があり、果肉の色は白から紫。
触ってみると 重厚で、特にしっかりした球根。
Taste 味わい フレーバーは、品種や年代によって多少強く繊細。エシャロットは、古いものほど味が濃く、辛味が強くなります。

Nutrition and benefits 栄養価と効用

伝統的エシャロットは、炭水化物を豊富に含んでいます。そのため、キャラメリゼしやすいのです!  また、わずかに硫黄分が含まれているため、血行を促進します。

Editor's Note エディターズノート

« エシャロットで有名になった国がもう一つあります。それは、日本です! ここでは、年間60kgほどの微量生産を、収穫後に野外で発酵させ、サトウキビ糖で艶出しをします。出来上がりは? 炭のように真っ黒でとろける果肉に、キャラメルと甘草のアタックが生まれます…。 »

How to use

Storage

乾燥した場所で、重ねすぎずに保存すれば何日間も保存できます

Preparation

エシャロットは皮をむく必要があります。乾燥しすぎて食べられない外皮を取り除いてください。

Use

気をつけて、エシャロットは重要な食材です! 伝統的エシャロットは、ソース・ベアルネーズ(sauce béarnaise)、ホワイトバターソース、ボルドー風ソースをかけたフランク・ステーキのエシャロット添え、そして牡蠣に添えるボルドー風ビネガーなど、フランス料理における多くの古典的レパートリーで使われます。こうしたタイムレスな使い方の他にも、生でサラダに、オーブンで焼いてタタン(Tatin)に、シチューにも。エシャロットの用途はさまざまです。

Pairing ペアリング

ビネガー、バター、ジャガイモ、カブ、グリーンアスパラガス、ブラッドオレンジ、カキ、ムール貝、牛肉と合います。ワインは? モルゴン(Morgon)はいかが?!







みょうが
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AOP ヴァレ・デ・ボー・ド・プロヴァンス オリーブオイル
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