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La cuisine boulangère

Jerome_Berger Par Jérôme Berger, Rédacteur 17.02.2022
TFM_Cooking with pastry

En ce moment, dans l’Hexagone, vol-au-vent, croissant au jambon, pâté en croûte, bœuf Wellington, koulibiac de saumon… s’affichent en bonne place sur les cartes des restaurants comme des traiteurs. Une manifestation parmi d’autres du grand retour des traditions. Vous savez, celles qui ont tout bon… 

Des pâtes à toutes les sauces 

C’est l’évènement de la rentrée 2022 : la réouverture de la table gastronomique du Plaza Athénée par le chef Jean Imbert, succédant à… Alain Ducasse. Et que propose le jeune quarantenaire, par ailleurs associé de Pharrell Williams ? Ni plus ni moins que de revisiter le répertoire classique de la gastronomie française et ses recettes centenaires pour certaines. Étonnant. À l’image de son vol-au-vent coiffé à la minute d’un magnifique disque de pâte feuilletée ! L’assiette tourne en boucle sur les réseaux sociaux. Avant lui, le chef Cyril Lignac, présent à Paris et à Londres, livrait en direct, à la télévision française, sa préparation de pithiviers pour les Fêtes de fin d’année, tandis que de nombreux magazines surfaient sur la tendance croissants au jambon et qu’une nouvelle adresse de bouillon ouvrait en plein cœur de Paris sur une façon de soupe V.G.E à la carte. Sans parler de la folie pâté en croûte et de son championnat du monde de plus en plus plébiscité… 

Du réconfort 

Derrière ce revival, un besoin de réassurance, assurément. L’époque, plus qu’incertaine, appelle des valeurs sûres. Dès lors, sur table, quoi de mieux que des plats de toujours ! Ainsi vont le pâté en croûte aux origines moyenâgeuses, le vol-au-vent créé durant la première moitié du XIXe siècle, la soupe V.G.E. inspirée à Paul Bocuse par une recette sans âge dégustée dans le sud de la France… Le temps et ses œuvres. Mais ce n’est pas tout. Ces préparations apportent aussi leur lot de réconfort. Ici, le croquant en surface d’une pâte brisée tout juste sortie du four ; là, les notes délicieusement beurrées d’un feuilletage maison… Et puis, il y a les céréales. Les Français plébiscitent désormais leurs variétés anciennes et, à travers elles, les pains d’antan. Or, de là panetière à l’assiette, il n’y a qu’un pas. Vite franchi donc. De là à ce que les boulangers-pâtissiers de demain reprennent leur expertise passée, celle de docteurs ès pâtes en tout genre, des grosses miches de pain aux tourtes, pâtés, terrines, pithiviers… Un délicieux retour vers le futur. 

La sélection de Taste France Magazine 

Le vol-au-vent
Un cylindre de pâte feuilletée garni à l’envi de volaille, de ris de veau, de champignons de Paris, de truffe, voire de homard… Le tout servi en sauce. Un monument de la cuisine française ! 

The vol-au-vent
  • ©Zoryanchik

    La soupe V.G.E.
    Créé en 1975 par Paul Bocuse, à l’occasion de son admission au titre de chevalier de la Légion d’honneur, pour un repas donné par le président Valéry Giscard d’Estaing, ce bouillon de volaille, relevé de foie gras et de truffe, se sert coiffé d’une croûte en pâte feuilletée. 

    Le croissant au jambon 
    Son nom dit tout. Ou presque... Car, cette préparation boulangère et charcutière, davantage plébiscitée à l’international qu’en France, gagne du terrain dans l’Hexagone, à la faveur de produits sourcés et d’ajouts plus qu’utiles (comté, laitue, sauce béchamel…). 

    Cooking with pastry
  • Lauri Patterson

    Salade verte
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