Sainte Maure de Touraine AOP

Région de production

Centre - Val de Loire

En AOP depuis 1996, ce fromage de chèvre au lait cru, très doux et fondant, se caractérise certes par sa forme de bûche, mais surtout par son cœur. Une paille de seigle au nom de l’appellation, permettant en plus d’identifier le producteur, le traverse de part à part, dans le sens de la longueur. Au-delà du signe de reconnaissance, un moyen habile de manipuler le fromage lors de l’affinage. Malin !

Ce qu'il faut savoir

Encensé par François Rabelais, cité par Honoré de Balzac, le Sainte Maure de Touraine jouit d’une longue histoire. Fort heureusement sa fabrication est plus courte. Une fois le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine récolté, il est additionné d’un soupçon de présure afin de coaguler. Près de 24h plus tard, le caillé obtenu est versé dans des moules perforés pour spontanément s’égoutter. Le lendemain, les fromages frais sont démoulés, transpercés d’une paille de seigle, puis parsemés de sel et de poudre de charbon. Il reste plus alors qu’à les placer dans un hâloir frais, humide et ventilé pour qu’ils s’affinent durant 8 jours minimum…

Caractéristiques

À l'oeil

Une robe cendrée bleutée et une pâte d’un blanc pur.

En bouche

Une texture onctueuse aux saveurs caprines et noisetées délicates, qui s’affirment avec le temps.

Note de la rédaction

« À l’image de « son » Sainte Maure de Touraine, la paille utilisée relève d’un réel savoir-faire. Cultivé dans l’aire de l’appellation, le seigle est récolté par des moissonneuses des années 40 et 50 capables de préserver la paille dans son intégralité. Chaque brin est alors détaillé manuellement en tronçons de 16 cm avant d’être gravé. »

Comment l'utiliser

Accorder avec

Avec du pain aux céréales, des asperges vertes, des petits pois, des figues, des poires, des fruits secs… Côté vin, un Chinon ou un Cheverny blanc fera très bien l’affaire.