Ossau-Iraty

Région de production

Nouvelle Aquitaine

Il est devenu l’ambassadeur de toute une région ! Produit dans le sud-ouest de la France, près de la frontière espagnole, entre Pays basque et Béarn, l’Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée, fermier ou de fromagerie. Élaboré à partir de lait cru de brebis de race locale et affiné minimum 2,5 mois, il se présente sous la forme de tomes, petites ou grandes, dont la pâte souple aux notes de noisette fait florès en salade, avec de la charcuterie, dans une soupe…

Ce qu'il faut savoir

De tout temps, il y a eu des fromages de brebis dans cette partie occidentale des Pyrénées. La région s’y prête. Pluies importantes et températures douces favorisent les herbages et donc les élevages laitiers. Aujourd’hui, l’AOC Ossau-Iraty, obtenue en 1980 et suivie d’une AOP en 1996, circonscrit l’aire d’appellation à 372 communes du Pays basque et du Béarn. Là, près de 1.800 bergers élèvent leurs brebis de race locale pour apporter le lait cru entier nécessaire à l’élaboration de l’Ossau-Iraty. Celle-ci se fait soit à la ferme par les éleveurs eux-mêmes, soit à la fromagerie. Dans tous les cas, la traite est chauffée et mélangée à de la présure pour se solidifier. Le caillé ainsi formé est détaillé en petits grains et son petit-lait séparé. Cette préparation est alors moulée en petit format (env. 2kg) ou en grand (env. 5kg), pressée, égouttée et salée. Suit l’affinage de 2,5 à 12 mois, pendant lequel les fromages sont soigneusement frottés et retournés afin de garantir une maturation homogène. La suite est affaire de goûts…

Caractéristiques

À l'oeil

Une croûte jaune orangé à gris clair et une pâte blanche sans trou, pour le petit et le grand format. Sur l’un comme sur l’autre, un étiquette spécifique permet d’identifier l’AOP. À cela s’ajoute un poinçon central en forme de tête de brebis de profil pour l’Ossau-Iraty de fromagerie et de tête de brebis de face pour sa version fermière.

Au toucher

Une pâte légèrement élastique dans sa jeunesse, avant de se raffermir davantage avec le temps.

En bouche

Des saveurs noisetées et lactiques, plus ou moins prononcées suivant l’affinage.

Nutrition et bienfaits

S’il est très riche, l’Ossau-iraty n’en demeure pas moins utile pour l’organisme en lui apportant protéines, calcium, phosphore, vitamines B…

Note de la rédaction

« En plus des Ossau-Iraty fermier et de fromagerie, vous en trouverez çà et là d’estive. Ils sont le fruit d’une pratique ancestrale : la transhumance. Chaque année, vers le mois de mai, certains bergers de l’AOP, soucieux de produire du fourrage pour l’hiver, préservent leurs prairies en emmenant leurs troupeaux vers les pâturages d’altitude. Le lait récolté sur place permet de produire ces fameux Ossau-Iraty fermiers d’estive, marqués, eux, d’un poinçon en forme d’edelweiss. »

Comment l'utiliser

Conservation

Plusieurs semaines, au réfrigérateur.

Préparation

À l’instar de la grande majorité des fromages, l’Ossau-Iraty gagne à être sorti du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation, afin de le savourer à température ambiante.

Utilisation

Le plus souvent à cru, en tranches sur de la charcuterie ou dans un sandwich, râpé dans une soupe…

Accorder avec

Avec des tomates, du jambon de Bayonne, de la confiture de cerises noires, du melon, des figues fraîches, de la pâte de coing… Et, dans le verre, restez en Nouvelle Aquitaine : accompagnez votre Ossau-Iraty d’un Irouléguy blanc