Durant les mois les plus frisquets, la France devient la patrie des fromages... fondus. Chaque hiver, les comptes Insta se peuplent du hashtag #raclette voire #fondue, affichant des images d’orgies fromagères et de mines réjouies. Mais de quoi s’agit-il exactement ? Quelles sont ces traditions follement conviviales appuyées sur de drôles d’appareils de partage ?
Le fromage dessus
D’origine suisse, la raclette consiste à appliquer la chaleur d’un feu contre la tranche du fromage éponyme, puis de le racler pour qu’il coule dans l’assiette, sur sa garniture. Aujourd’hui, le dispositif est beaucoup plus pratique depuis l’invention dans les années 50 de la raclette électrique, qui permet d’en profiter nettement plus aisément, en famille ou entre amis. L’appareil, de forme ronde ou rectangulaire, est posé au centre de la table. Il est composé de deux plateaux armés de résistances chauffantes, entre lesquels vous glissez un mini-poêlon garni d’une tranche de raclette. Au bout de quelques minutes, une fois qu’elle est bien gratinée, vous la faites couler à l’aide d’une petite spatule en bois sur des pommes de terre cuites à l’eau. Ce festin s’accompagne généralement de charcuteries variées et de quelques pickles. Dans sa version moderne, l’instant devient de plus en plus créatif. Outre les différents types de raclette (fumée, à l’ail des ours, de lait de vache jersiaise très crémeux...), d’autres fromages passent sous le gril : le Morbier jurassien, le bleu du Vercors ou encore la tomme de brebis ou de chèvre. Les pommes de terre, elles, peuvent être complétées par d’autres légumes, comme de la courge rôtie qui allège, donne de la couleur et du relief à la tablée. Le spectre de la charcuterie s’élargit, lui,en se tournant par exemple vers la Corse (coppa, lonzo…), tandis que des condiments en nombre peuplent la table :champignons au vinaigre, tomates séchées à l’huile... Tout un programme, sans fin presque.
La garniture dedans
Ainsi va la fondue. Cette tradition savoyarde est « le » grand succès de table des stations de ski, après une grosse journée sur les pistes, richesse du plat oblige. Pour réussir votre soirée, l’idéal est de disposer de l’appareil adéquat : une sorte de caquelon à bords hauts en terre ou en fonte émaillée, chauffé par en-dessous à la bougie, parfois électriquement. Vous vous voyez alors confier une longue pique au bout de laquelle vous plantez un bout de pain (voire un cube de pomme de terre cuite), avant de tremper ce dernier dans le mélange de fromages fondus au vin blanc qui mijote, dans le caquelon, sous vos yeux. Quid des fromages ? Un mélange de spécialités savoyardes et/ou suisses, tels les Comté, Beaufort, Emmental et Gruyère dont les différents goûts s’équilibrent entre eux. Souvent, la cuve de la casserole est d’abord frottée avec une gousse d’ail coupée en deux, histoire de la parfumer légèrement. Il est aussi d’usage d’ajouter aux fromages une pincée de noix de muscade et un verre de vin de Savoie sec et vif, qui pourra ensuite accompagner le repas. Certains ne rechignent pas non plus à additionner au mix une lichette de kirsch, pour soutenir le fruité des fromages, dans lequel ils diluent ensuite un soupçon de fécule de maïs afin d’obtenir plus d’onctuosité. Cela fait, il ne vous restera plus qu’à prévoir les gages pour les maladroits qui feraient tomber leur petit morceau de pain dans le caquelon !
Contributeur
Jérôme Berger
Rédacteur
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