De l’or blanc sous haute surveillance pour le Pont-l'Evêque

Le Pont-l'Evêque, cousin du camembert de Normandie cultive sa différence. Comment s’obtient cette croûte jaune orangé, ce parfum de foin, cette texture crémeuse ? Suivons les tombereaux de lait - cru - livrés à la fromagerie E. Graindorge ...

A la base, du lait cru

A la fromagerie E. Graindorge par exemple. Le lait cru récolté à la ferme de la Chesnay, est arrivé hier matin. Il été analysé dans la journée en laboratoire pour vérifier sa qualité. Ce lait, réservé à la fabrication de fromages de grande qualité en appellation d’origine protégée (AOP) de Normandie, est travaillé sans chauffe supérieure à 40 °C, ce qui impose un état sanitaire irréprochable.

Feu vert : ce matin, il entre dans la chaîne de fabrication du Pont-l'Evêque et nous allons suivre sa transformation. La visite commence par une séance d’habillage dans le vestiaire de l’usine. C’est en blouse blanche, coiffée d’une charlotte et sur-chaussures aux pieds que l’on entre dans la salle de production. Ici, on fabrique des fromages traditionnels avec des précautions et une technologie de pointe qui garantissent sa qualité dans le plus strict respect des normes sanitaires. Il fait chaud, 28 °C, l’air est saturé à 90 % d’humidité. Au début de la chaîne, la présure, ce liquide qui va permettre au lait de cailler, est versée dans une série de wagonnets en mouvement, emplis de lait ! Un premier automate mélange ensuite délicatement lait et présure pour favoriser l’opération.

Le lait cru est travaillé sans chauffe supérieure à 40 °C, ce qui impose un état sanitaire parfait.

Dans la laiterie E. Graindorge, Livarot, France

Au fil de la progression des wagonnets, le caillé est tranché régulièrement en petits morceaux par des bras en métal, puis brassé lentement à plusieurs reprises le long du parcours, afin de le maintenir en suspension : « Le caillé ne doit pas s’humidifier de trop, car cela donnerait des fromages trop coulants », précise Cécile Le Martel notre guide.

Le geste-clé

Puis le caillé est compacté par deux fois avec une trémie, afin qu’il soit bien essoré.

Et maintenant, l’étape clé : Les ouvriers s’appliquent à remplir les moules de façon homogène, en tassant bien la matière, par un geste rapide et répété. C’est ce geste qui conditionne la qualité finale du fromage : son poids à la sortie, sa parfaite consistance, etc. Dans la foulée, les moules, bien pleins, sont retournés trois fois par un automate avant d’être mis à égoutter sur des claies, dûment empilées sur un chariot. Environ 45 minutes se sont écoulées depuis le début de la chaîne : le lait des vaches d’Ingrid a commencé sa transformation en fromages !

Dans la salle de ressuyage, les fromages vont s’égoutter toute une nuit. Demain, ils seront démoulés, plongés dans une saumure de salage et mis à égoutter dans un hâloir, une salle ventilée destinée à leur affinage. Viendra ensuite l’étiquetage, qui permettra la traçabilité du produit jusque dans notre assiette, et parfois à l’autre bout du monde !

Le secret du Pont-l’Evêque

Pendant son mûrissement en hâloir, le Pont-l’Evêque est « saucé » une fois, c’est-à-dire aspergé à la main d’un mélange d’eau et de ferments. C’est ce qui lui va lui donner sa croûte jaune paille si caractéristique et permet de le classer dans la famille des fromages à pâte molle et à croûte lavée.

Durant les 21 jours d’affinage requis par l’AOP, le Pont-l’Evêque est retourné presque chaque jour. Quand il pèse entre 200 et 250 g, il est contrôlé une dernière fois : les défauts de forme éventuels, sa densité. Il est emballé dans un papier spécifique et mis en boîte où il finira sa maturation durant son transport et chez le revendeur. Des boîtes qui sont fabriquées dans la région et en bois souvent issu de peupleraies locales. Dehors comme dedans, du « made in Normandy » !

Tout le monde également l'aime car il est fait avec tant d'art que, jeune ou vieux, il n'est que crème.

Hélie le Cordier en 1622.

Même emballé, le Pont-l’Evêque dégage une irrésistible odeur de foin et d’étable ! Sa croûte d’un doux jaune orangé apparaît, assez lisse. Une fois tranché dans sa diagonale, le fromage carré laisse apparaître une tranche souple et crémeuse ponctuée de petites alvéoles. On peut le déguster sans sa peau, pour bien profiter du côté crémeux, juste posé sur une tranche de pain de campagne croustillant… En bouche, ses arômes s’avèrent très doux comparés à son odeur ! Il se révèle crémeux avec un bon goût de beurre et de noisette.

Un délice !