Abondance AOP

Région de production

Auvergne - Rhône-Alpes

Typique de Haute-Savoie et, plus particulièrement du Val d’Abondance, ce fromage en forme de meule cylindrique de 10 kg en moyenne affiche une pâte pressée cuite délicieusement fondante et fruitée.
Le résultat d’un long processus, du mélange des traites de lait cru entier de vaches de race Abondance, Tarine et Montbéliarde à un affinage de minimum 100 jours en cave !

Ce qu'il faut savoir

Aujourd’hui, en Haute-Savoie, à l’est de Lyon, une centaine de fermiers et de coopératives élaborent le fameux fromage d’Abondance, conformément au cahier des charges de l’AOC établi en 1990 puis de l’AOP obtenue 6 ans plus tard.
Les premiers uniquement à partir de leurs propres laits, les secondes grâce à ceux collectés chez divers producteurs de l’aire d’appellation. La suite, elle, reste toujours la même.
D’abord, mélanger et chauffer les laits du matin et de la veille au soir, avec un peu de présure. Puis, détailler le caillé ainsi formé en fragments de la taille de grains de riz, avant de les chauffer une dernière fois. Ensuite, les soutirer du chaudron, les mouler, les placer sous presse 1 journée durant et les plonger dans une saumure pour les saler. Enfin, laisser s’affiner les fromages en cave, sur des planches d’épicéa, durant au moins 100 jours.

Caractéristiques

À l'oeil

Une croûte lisse, de couleur ambrée, marquée d’une plaque ovale et verte pour les fromages fermiers, carrée et rouge pour ceux élaborés en fromageries, ainsi qu’une pâte ivoire à jaune pâle.

Au toucher

Une pâte souple.

En bouche

Une texture très fondante et des saveurs à la fois fruitées et noisetées.

Nutrition et bienfaits

Très riche, l’Abondance n’en demeure pas moins utile pour l’organisme en lui apportant notamment protéines et calcium.

Note de la rédaction

« Dès le XIe siècle, les moines de l’Abbaye d’Abondance décident de produire un fromage à partir du lait reçu en impôt. Mais, ce n’est que trois siècles plus tard que l’Abondance sort de l’anonymat. En 1381, il est servi à la table du conclave, lors de l’élection du Pape Clément VII ! »

Comment l'utiliser

Conservation

Plusieurs jours, au frais.

Preparation

Comme la plupart des fromages, l’Abondance mérite d’être sorti du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation, afin de le savourer à température ambiante.

Utilisation

S’il s’apprécie souvent à cru, l’Abondance fait aussi florès dans une fondue savoyarde comme dans une préparation gratinée, appelée berthoud, relevée d’ail, de noix de Muscade, de poivre, de vin blanc de Savoie et de porto.

Accorder avec

Avec des pommes de terre, des potirons, des champignons, du pain au noix, de la baguette aux graines, des charcuteries… et, dans le verre, région oblige, un Chautagne blanc ou un Chignin rouge.