ARTÍCULO

¿Espumoso de bodega o de terruño?

Jerome_Berger Por Jérôme Berger, Editor 20.12.2021
“Bubbly”: A product of the cellar or the terroir?

La región de la Champaña apuesta por el cambio. Subestimado durante mucho tiempo, el concepto de terroir o terruño se impone gracias al impulso de numerosos viticultores, y no se trata de una moda pasajera. Descubrimos este enfoque alternativo.

La bodega prima 

Ensamblaje de variedades de uva o de vinos de distintas añadas, toma de la espuma, segunda fermentación, dosaje, etc.; el principio de elaboración del champán es más complejo que el de los vinos no espumosos o sin burbujas. Tanto es así que, durante largos años, muchas firmas y cooperativas de la región de Champaña han preferido trabajar más en la bodega que en el viñedo porque, de todas formas la calidad de la uva podría «corregirse» en la bodega. Todo iba sobre ruedas. El formidable éxito económico del más célebre de los vinos espumosos disipaba cualquier ápice de cuestionamiento. La región de Champaña era partidaria de la viticultura convencional.  

La era de lo ecológico 

Todo esto era antes del auge de lo ecológico. A principios de la década del 2000 se desarrollaron a gran velocidad prácticas virtuosas, respetuosas con el medio ambiente, con la vid y la uva. El movimiento se extendió hasta Alsacia, el Languedoc, el Ródano e incluso el Loira, pero no a la región de Champaña. Al menos no hasta el último decenio. Liderados por un gran número de pequeños viticultores, las cosas han cambiado. Su idea inicial era seguir esta filosofía ecológica y cultivar las parcelas para obtener unas uvas bellas y sanas, representativas de sus terruños. En el valle del Marne, en la Montagne de Reims, en la famosa Côte des Blancs y probablemente más aún en Aube, están iniciando una profunda (r)evolución.  

Una visión renovada 

En las viñas favorecen la vida microbiana del suelo y el enraizamiento profundo de la vid; el terruño no se manifiesta solo en la superficie. Para que el champán se mantenga fiel al carácter de la vendimia, lógicamente también evolucionan sus prácticas en la bodega con una obsesión en mente: vinificar en total sintonía con la uva para que el terruño se exprese plenamente. ¿Cómo? Sobre todo, limitando en gran medida el dosaje. Tras el degüelle, donde se resta algo de vino a la botella, la operación consiste en añadir proporcionalmente un licor más o menos azucarado. Los nuevos viticultores no lo ven así. En su afán de no interferir en las señas de identidad de la uva y del terruño, reducen en gran medida o incluso eliminan por completo este azúcar añadido. De ahí la aparición de multitud de propuestas con las menciones «Zéro dosage», «Brut nature», «Non dosé» o «Extra brut». Hoy, gracias a su frescura, su equilibrio y su definición del terruño, seducen tanto a bodegueros como a los sumilleres de grandes restaurantes en todo el mundo, ¡una prueba de su éxito! 

La selección de champán de terroir de Taste France Magazine 

Champagne Benoît Lahaye - Violaine 2015 
Benoît Lahaye, ubicado en Bouzy, en la Montagne de Reims, cultiva su viñedo de forma ecológica y biodinámica. El denominador común de sus vinos armoniosos y de la tierra es energía a raudales, una base mineral ligada al suelo calcáreo de su tierra y una burbuja fina. Violaine, un ensamblaje de pinot noir y chardonnay, encaja perfectamente en esta línea.  

Champagne Ruppert-Leroy - Martin Fontaine 
En Aube, los Ruppert-Leroy practican la biodinámica completa y firman vinos cada uno fiel a una parcela. Martin Fontaine posee la franqueza de los champanes sin dosaje y una asombrosa proximidad con el terruño y la uva. Un toque de notas cítricas y florales marcan la partitura aromática. En el paladar, el vino se revela en un ataque vigoroso y elegante hasta un largo final igualmente dinámico.  

Champagne Bourgeois-Díaz - BD'3C 
En una zona poco reconocida del valle del Marne, Jérôme Bourgeois da en el blanco con este ensamblaje de las tres grandes variedades de uva de Champaña (pinot noir, pinot meunier y chardonnay) de diferentes terruños de la región, arcillosos, arcilloso-calcáreos o más arenosos. El signo inconfundible es el deseo de servirse otra copa para saborear el placer que proporciona esta cosecha, bastante compleja por naturaleza, pero directa, sabrosa y apetecible. 

Champagne Larmandier-Bernier - Terre de Vertus 
Un método de un rigor ejemplar en el viñedo, vinificaciones precisas sin artificios... Sophie y Pierre Larmandier dirigen una de las fincas más interesantes de la Côte des Blancs. Gran clásico de la «maison», Terre de Vertus nace en un terruño de laderas a media altura caracterizado por esta salinidad, este equilibrio, una gran franqueza y al mismo tiempo mucho tacto. ¡Todo un placer! 

Pan Negro
Pan Negro
Crème fraîche espesa DOP
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