Langosta a la plancha con estragón y rabanito

Con la punta de un cuchillo, perforar las cabezas de las langostas y cortar los cuerpos por la mitad longitudinalmente. Retirar y desechar el estómago. Retirar y reservar las huevas (si tiene). Quitar las patas y las pinzas del cuerpo y refrigerar. 

Batir suavemente la nata espesa con las huevas (pasarlas primero por un colador) en un cuenco pequeño. (Si no hay huevas, omitir este paso). Salpimentar la parte de la carne de los cuerpos de las langostas y pincelar con la salsa de huevas (o simplemente con la salsa de nata).

Escaldar 20 g de estragón en una pequeña olla de agua hirviendo con sal durante 10 segundos. Ponerlo en un recipiente con agua helada, sacarlo del agua y pasarlo a una batidora. Batir a velocidad alta con 1 cucharada de agua helada para hacer un puré. Pasar por un colador. Con una espátula de goma, mezclar el puré de estragón con la mantequilla, el pimentón ahumado, la sal y el zumo de limón hasta que esté totalmente emulsionado. Picar la cucharada de estragón restante e incorporarla a la mantequilla. 

Llevar a ebullición una olla mediana con agua salada. Incorporar las pinzas al agua hirviendo y cocinar durante cuatro minutos. Sacar del agua. Cuando estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas, retirar la carne de las cáscaras con unas tijeras.  

Calentar la mantequilla en una sartén grande a fuego medio hasta que empiece a hacer espuma. Añadir los cuerpos de las langostas, con la carne hacia abajo, y saltear durante dos minutos. Dar la vuelta a las langostas y cocinarlas rociándolas con la mantequilla durante un minuto. Añadir las pinzas calientes y algunas ramitas de estragón a la sartén y exprimir el zumo de limón fresco sobre las langostas.  

Con una cuchara, poner un par de cucharadas de la mantequilla de estragón en la cabeza de cada mitad de langosta. Repartir la langosta en los platos. Cortar los rabanitos en rodajas finas con una mandolina. Adornar los platos con los rabanitos, las ramitas de estragón y los gajos de limón. Rociar con el aceite.