Víctima de su éxito, la bocina estuvo a punto de extinguirse. No obstante, los pescadores de la bahía de Granville han conseguido preservar este sabroso molusco gracias a una pesca razonada, consagrada en 2017 por el sello MSC y en 2019 por la IGP.
Lo que hay que saber
La bocina con IGP de la bahía de Granville, de la especie Buccinum undatum, se encuentra principalmente en aguas frías. La bahía de Granville ofrece un entorno privilegiado, en particular gracias a las aguas frías del canal de la Mancha y a la ausencia de fondos fangosos, que pueden dar un mal sabor a la carne de este molusco. Las fuertes corrientes y la importante amplitud de las mareas garantizan una excelente calidad del agua.
La bocina no siempre fue tan popular, y durante mucho tiempo se limitó a servir de cebo para la pesca de grandes buques en Terranova. No obstante, a partir de la década de los noventa del pasado siglo, se convirtió en un elemento esencial de las mariscadas y los aperitivos, lo que provocó un consumo excesivo. Los pescadores de bocinas de la bahía de Granville, que representaban el 90 % de la producción en ese momento, se movilizaron para preservar este recurso en peligro. De este modo, se establecieron cuotas, se fijó una talla mínima, y se prohibió la pesca los fines de semana y en enero, durante el periodo de reproducción. Gracias a ello, la bocina de la bahía de Granville recibió el sello MSC de pesca sostenible a finales de 2017 y la IGP en 2019. La pesca de la bocina se realiza con trampas, una técnica no intrusiva para esta especie, que se captura con cuidado. A continuación, se sube a bordo, se clasifica —las bocinas de menos de 47 mm se devuelven al mar— y se almacena en cajas abiertas, denominadas «grêles».
Características
Aroma
Perfume fresco y yodado, sabores de algas y avellanas.
Color
Concha beis, con tonos entre verdosos y marrón oscuro debido a la presencia de microalgas en su superficie. Carne de tono marfil, signo de frescura.
Paladar
Textura tierna y sabores yodados, con un toque de avellana.
Nutrición y propiedades
Baja en calorías, la bocina es rica en proteínas de buena calidad y baja en lípidos e hidratos de carbono. También es una fuente de yodo, magnesio, selenio, vitamina B12 y ácidos grasos omega-3.
Cómo se utiliza
Preparación de las Bocinas de la bahía de Granville IGP
Si se compran crudas, deben remojarse durante una hora en agua fría y enjuagarse bien. A continuación, se cocinan de 10 a 12 minutos en agua salada (partiendo de agua fría) con hierbas aromáticas y se dejan enfriar en el caldo antes de escurrirlas. No hay que cocinarlas demasiado para evitar que queden correosas. Se sirven en su concha. A continuación, basta con sacar el molusco con un palillo o un pincho específico y desechar el opérculo, que no es comestible.
Conservar las Bocinas de la bahía de Granville IGP
Cocidas o crudas, pueden conservarse en la nevera hasta 48 horas.
Saborear las Bocinas de la bahía de Granville IGP
Se sirven con mayonesa o alioli. Además, pueden sacarse de la concha y prepararse en tartar, a la plancha o cortadas en trozos en una tarrina.
Para ser emparejado con
De beber: Bourgogne Vézelay AOC, Muscadet DOP criado sobre lías, Cour-Cheverny DOP blanco
