Camembert de Normandía DOP

Según cuenta la leyenda, el camembert fue creado por una tal Marie Harel durante la Revolución Francesa, en 1791, en un pueblo cercano a Camembert, en la región del País de Auge. Harel aceptó esconder en su granja a un sacerdote contrario a la Revolución. A cambio, este le desveló los secretos de la fabricación del queso. 

El camembert se elabora en Normandía y lleva la etiqueta «Camembert de Normandie» en el envase. Puede elaborarse con leche de vaca de Normandía pasteurizada o cruda y parcialmente desnatada. En este último caso, la etiqueta mencionará «Camembert au lait cru» (es decir, camembert de leche cruda). Se presenta en una rueda redonda de unos 11 centímetros de diámetro y presenta una corteza blanca y ligeramente vellosa.  

La versión más artesanal del camembert se elabora vertiendo el queso en un molde en cinco capas distintas entre cada una de las cuales se espera 50 minutos, una vez que la leche ha empezado a cuajar. Una vez desmoldado, el queso se cura durante 14 días, luego se envuelve en papel y se coloca en una caja de madera, donde sigue envejeciendo durante al menos tres semanas antes de su venta.  

Una vez que el interior del queso es suave y flexible y de color blanco o amarillo claro, se considera que está completamente curado, es decir, alrededor de 35 días después de su producción. 

¿Leche cruda o leche pasteurizada? La leche cruda, con importantes cualidades sanitarias y organolépticas es aquella que no se ha sometido a ningún tratamiento de conservación antes de transformarse en queso, es decir, que no se calienta a más de 39 °C. Su flora bacteriana y, por tanto, sus compuestos aromáticos permanecen intactos. La leche pasteurizada se calienta entre 63 °C y 88 °C durante 15 a 20 segundos, para destruir cualquier germen patógeno, pero solo conserva parte de sus cualidades gustativas.