Jamón de Bayona IGP

La IGP de jamón de Bayona debe mucho a su terruño, pero también a la influencia del puerto de Bayona. Como atestiguan los numerosos mercados de cerdos, la región cuenta con una tradición de cría de este animal desde la Edad Media. Además, la sal lleva millones de años presente de forma natural en el subsuelo de los Pirineos. No en vano, para la a salazón del Jamón de Bayona IGP se recomienda la sal de Salies-de-Béarn, excepcionalmente pura y rica en oligoelementos. Por último, en la cuenca del Adur, entre los Pirineos y el océano Atlántico, confluyen el aire húmedo del Atlántico y el foehn, un viento seco y cálido del sur, lo que ofrece unas condiciones ideales para el secado. 

Los jamones frescos enteros proceden de una zona delimitada que incluye 22 departamentos del sudoeste de Francia (así como el departamento de Cantal) y se transforman en la cuenca del Adur. Se frotan con sal de las salinas del Adur, se cubren con ella y se colocan en un saladero durante diez días. A continuación, se cuelgan en una sala de reposo durante unas semanas a baja temperatura. El secado que sigue durante 12 meses corresponde al periodo de maduración, en el que desarrolla su sabor. Luego, la carne del jamón se recubre con una mezcla de grasa de cerdo y harina, lo que favorece un proceso de secado más suave. La etapa final, el curado, permite que cada jamón desarrolle su propia personalidad. Tras una evaluación, en la que se comprueba que se respetan todos los criterios de calidad de la denominación, se marca la corteza del jamón con el sello de Bayona, llamado «lauburu». (1773)