Trufa negra del Périgord

La trufa, que se consumía en la antigüedad con especias, no reapareció en las recetas hasta el Renacimiento. No obstante, no fue hasta finales del siglo XIX cuando se convirtió en la joya de las grandes mesas. En la actualidad, Francia representa dos tercios de la producción mundial de trufas negras del Périgord, y el departamento de Vaucluse es el principal productor. La trufa es un hongo subterráneo de la familia de los ascomicetos. Se desarrolla en simbiosis con el árbol junto al que crece, lo que significa que ambos organismos se benefician mutuamente. De este modo, la trufa se desarrolla gracias a los azúcares que extrae del árbol, mientras que el hongo actúa en las raíces del árbol y aumenta su capacidad de absorber las sales minerales y el agua presentes en el suelo. Sin embargo, solo algunas especies permiten esta simbiosis: la trufa prefiere las encinas, los robles pubescentes y los avellanos, así como los tilos y los castaños. La trufa solo crece en suelos calcáreos pobres en nutrientes, poco profundos y bien drenados.  

El ser humano es incapaz de detectar el olor de la trufa bajo el suelo, por lo que la recolección se realiza con la ayuda de un animal con un agudo sentido del olfato, como el cerdo, el perro trufero (entrenado para reconocer la trufa) o incluso una mosca (una variedad particular que pone sus huevos cerca de las trufas).