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Frutas y Hortalizas

Trufa negra del Périgord

La trufa negra del Périgord, que se encuentra en el sur de Francia, es la más aromática de las trufas. Nace del encuentro de una tierra, un hongo y un árbol.

New Aquitaine
Región de producción
Nueva Aquitania

Lo que hay que saber

La trufa, que se consumía en la antigüedad con especias, no reapareció en las recetas hasta el Renacimiento. No obstante, no fue hasta finales del siglo XIX cuando se convirtió en la joya de las grandes mesas. En la actualidad, Francia representa dos tercios de la producción mundial de trufas negras del Périgord, y el departamento de Vaucluse es el principal productor. La trufa es un hongo subterráneo de la familia de los ascomicetos. Se desarrolla en simbiosis con el árbol junto al que crece, lo que significa que ambos organismos se benefician mutuamente. De este modo, la trufa se desarrolla gracias a los azúcares que extrae del árbol, mientras que el hongo actúa en las raíces del árbol y aumenta su capacidad de absorber las sales minerales y el agua presentes en el suelo. Sin embargo, solo algunas especies permiten esta simbiosis: la trufa prefiere las encinas, los robles pubescentes y los avellanos, así como los tilos y los castaños. La trufa solo crece en suelos calcáreos pobres en nutrientes, poco profundos y bien drenados.  

El ser humano es incapaz de detectar el olor de la trufa bajo el suelo, por lo que la recolección se realiza con la ayuda de un animal con un agudo sentido del olfato, como el cerdo, el perro trufero (entrenado para reconocer la trufa) o incluso una mosca (una variedad particular que pone sus huevos cerca de las trufas). 

Características

Color Forma redondeada, ligeramente abultada. Color pardo muy oscuro. La carne es de color marrón oscuro con vetas blancas.
Aroma Más fragante, con aromas de sotobosque y setas secas
Paladar su sabor es complejo, con aromas de humus, avellana y rábano negro.

Nutrición y propiedades

La trufa, que se utiliza como condimento, ofrece un aporte nutricional escaso, aunque contiene cantidades importantes de vitaminas B2, B3, B5, D y K. 

Cómo se utiliza

Mantener la Trufa negra del Périgord

El perfume de la trufa es volátil, por lo que es necesario conservarla en un recipiente cerrado, en el frigorífico, preferiblemente protegida con papel absorbente para evitar la humedad, o mejor aún, en arroz crudo, que absorberá la humedad y la fragancia de la trufa. Posteriormente, podrá utilizar este arroz como guarnición aromática. También se puede guardar en el congelador de 6 a 12 meses. 

Preparación y servicio de la Trufa negra del Périgord

Se debe cepillar suavemente la trufa fresca antes de usarla. A continuación, se corta en rodajas finas con una mandolina o se aplasta con un tenedor para liberar todo su perfume. Se puede consumir cruda o cocinada. Las trufas en conserva deben reservarse para su uso en caliente. 

Degustación de la Trufa negra del Périgord

Una de las mejores formas de disfrutar de las trufas es también la más sencilla: sobre pan con mantequilla, en finas rebanadas, con un poco de flor de sal. de

Para ser emparejado con

Salado: con huevos, en puré, arroz, pasta, en un brie de Meaux DOP... El ajo también realza su sabor, al igual que el queso parmesano. 
Dulce: el pastelero Pierre Hermé ha creado un helado con trufas y también hay chocolates con trufas 

Vinos: vinos más bien añejos, capaces de competir con el aroma de la trufa. 

Blancos: Meursault AOC, Riesling de Alsacia, Hermitage AOC blanco, Puligny-Montrachet AOC 
Tintos: Cahors AOC, Pomerol AOC



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