Pissaladière

Neben anderen typischen Gerichten aus Südfrankreich wie Salade Niçoise, Ratatouille und Tapenade ist die Pissaladière eine der großen Spezialitäten von Nizza und der französischen Riviera. Der Name leitet sich vom alten niçois-Wort „pissalat“ (peis salat, was „gesalzener Fisch“ bedeutet) ab. Dabei handelt es sich um eine Paste aus Sardellen und Sardinen, die in Salz und Kräutern mariniert wurden. Traditionell wurde diese äußerst herzhafte Mischung vor den Zwiebeln auf den Teig gestrichen, was der Tarte ihren unverwechselbaren mediterranen Charakter verlieh. Heute werden meist ganze Sardellenfilets verwendet, aber im Kern ist das Gericht dasselbe geblieben: einfache Zutaten, die sich zu einem unglaublich aromatischen Geschmackserlebnis zusammenfügen. 

Das Geheimnis einer guten Pissaladière sind eine Handvoll sorgfältig ausgewählter französischer Zutaten. Für diese Variante verwenden wir einen selbstgemachten Teig aus französischem Weizenmehl und Olivenöl aus der Provence. Die Zwiebeln sind das Herzstück des Gerichts. Am besten eigenen sich die Oignons de Roscoff g.U., die beim langsamen Garen eine natürliche Süße und ein feines Aroma entfalten. Diese berühmten rosa Zwiebeln aus der Bretagne sind so begehrt, dass sie sogar eine eigene confrérie (Bruderschaft) haben, die ihr einzigartiges Erbe zelebriert. Abgerundet wird die Garnierung dann mit Sardellen aus Collioure, die für ihre feine Textur und ihre intensive Umami-Note bekannt sind, Oliven aus Nizza g.U., die zwar klein, aber dafür besonders aromatisch sind, und einem Hauch von (echten!) Herbes de Provence für einen duftenden provenzalischen Akzent. 

Es gibt viele Arten, Pissaladière zu genießen – warm oder bei Zimmertemperatur, klein geschnitten als Apéritif, für Buffets und Picknicks oder in großen Scheiben zum Mittag- oder Abendessen. Traditionell wird Pissaladière auf einem flachen Blech gebacken, damit sie rustikal und leicht knusprig wird. Wer es jedoch eleganter mag, kann sie auch in einer runden Tarteform backen, wodurch der Boden etwas dicker und weicher wird.