Asparagus, a springtime delight
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Spargel – das zarte Frühlingsgemüse

Jill Cousin von Jill Cousin , Editor 25.05.2021
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Aspergus

Spargel „des Sables des Landes“

Früchte und Gemüse
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Seit zehn Jahren baut Familie Martin auf ihrem Land in der Ardèche Spargel an – ein äußerst beliebtes Frühlingsgemüse. Wir haben sie vor Ort getroffen, um zu verstehen, wie dieses köstliche Stängelgemüse sprießt.

Reine Familiensache

Tournon-sur-Rhône ist eine Gemeinde in der Ardèche, die sich direkt an dem Fluss befindet, der die Grenze zwischen den Departements Drôme und Ardèche im Südosten Frankreichs bildet. Hier leben Frédéric und Véronique Martin. Heute gibt es bei den Gemüsebauern zum Mittagessen hausgemachte Caillettes, eine lokale Spezialität, die aus Schweinehackfleisch und Gemüse (Mangold, Petersilie ...) zubereitet wird. Das Gemüse kommt direkt aus dem 26 Hektar großen familieneigenen Gemüsebaubetrieb. Seit 2019 wurde dieser unter dem Impuls ihres Sohnes Antoine auf Bio-Landwirtschaft umgestellt. „Ich liebe es, die verschiedensten Gemüsesorten anzubauen“, verrät Frédéric und nimmt sich einen Löffel Confit von der Tournon-Zwiebel, einer einheimischen Zwiebelsorte, die nur noch von ihm angebaut wird. Neben Peruanischem Sauerklee, Knollen-Ziest, Rhabarber und anderen Pflanzen hat er auch dem Anbau von Spargel einen Hektar gewidmet. Aufgrund der kalten Nächte und einiger Frostepisoden muss er dieses Jahr im April noch ein wenig wachsen.

Asparagus, a springtime delight
  • ©Philippe Vaurès Santamaria.

    Geduld ...

    „Wir haben im Jahr 2011 mit dem Spargelanbau begonnen. Spargel mag das Schwemmland der Rhône-Gegend. Unsere Böden sind zwar karg und nährstoffarm, enthalten aber Sand, was für diese Gemüsesorte ideal ist.“ Wenn der Winter vorbei ist, werden diese sandigen Böden schnell warm. „Bei idealen Wetterbedingungen kann Spargel an nur einem Tag 15 bis 20 cm wachsen. Je schneller er sprießt, desto zarter wird er später sein. Und wenn die Temperaturen ausreichend warm sind, sind die Stangen auch schön gerade.“ Für den Spargelanbau braucht es dennoch etwas Geduld ... „Bis zur ersten Ernte muss man drei Jahre warten! Im ersten Jahr setzt man normalerweise zwischen dem 15. Februar und dem 15. April die Wurzelstöcke, die man in der Baumschule kaufen kann, in die Erde. Mit ihren langen Wurzeln und einem oder mehreren Spargelsprossen erinnern sie an Kraken.“ Die Pflanze verwurzelt sich nach und nach und gewöhnt sich allmählich an ihre Umgebung. Damit der Spargelstängel wachsen kann, sorgt Familie Martin dafür, dass der Weg bis zur Erdoberfläche immer länger wird und fügt deshalb jedes Jahr neue Erdschichten hinzu. Erst im dritten Jahr, wenn die Spargelsprosse eine Länge von etwa 20 cm erreicht, kommt der Spargel auf den Teller.

    Asparagus, a springtime delight
  • ©Philippe Vaurès Santamaria

    Grüner oder weißer Spargel?

    Die Anbauart ist maßgeblich für die Farbe und zum Teil auch für den Geschmack und die Konsistenz des Spargels. „Grüner Spargel besticht mit seinem köstlichen krautigen Aroma. Er wächst über der Erde und nimmt in der Sonne auf natürliche Weise eine grüne Farbe an. Er wird zwischen April und der Sommersonnenwende reif und wird mit einem scharfen Messer geerntet. Weißer Spargel hat oftmals eine schmelzendere Textur und einen süßlicheren Geschmack als grüner Spargel. Er wächst in einem kleinen Erdhügel und kommt niemals mit dem Tageslicht in Kontakt. Er wird mithilfe eines Hohlbeitels geerntet, ein längliches Werkzeug, mit dem man den Spargel im Erdhügel schneiden kann.“ Du hast die Qual der Wahl!

    Les Légumes des Îles Feray
    9, chemin des Îles, 07300 Tournon-sur-Rhône

    Hofverkauf jeden Freitag von 08:30 bis 17:30 Uhr

    Sahne
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    Comté AOP
    Comté AOP