Bouchot_Mussels
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Bouchot-Muscheln, Juwelen aus dem Meer

Caroline Wietzel von Caroline Wietzel, Autorin 30.11.2020
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Moules

Bouchot-Muscheln

Meeresprodukte
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Die Bouchot-Muschel aus der Bucht des Mont Saint-Michel ist das erste Meeresprodukt, das eine AOC und dann eine AOP erhalten hat. Sie wächst im Meer. Von der Zucht bis zur Ernte wird alles unternommen, um diese Ressource und die Natur zu schonen. Ein kleiner Rundgang durch den Betrieb von Nicolas Lebeau, Vorsitzer des AOP-Ausschusses.

Juli. Saisonstart der Bouchot-Muscheln in der Bucht des Mont Saint-Michel. Wie jedes Jahr müssen die Muscheln in allen Punkten den Anforderungen der geschützten Herkunftsbezeichnung (AOP) entsprechen: eine rein natürliche Zucht, elf Monate auf Holzpfählen, von den Gezeiten gewiegt, mindestens 4 Zentimeter lang, Ein Kaliber, das seidiges orangefarbenes Fleisch und hervorragenden Geschmack garantiert ...

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  • Ein Jahr Vorbereitung

    Bevor die Pfähle in der Bucht sich mit blauschwarzen Muscheln bedecken können, müssen die Muschellarven im Département Charente-Maritime natürlich gefangen werden. Hier wachsen die Muscheln von März bis August an langen Kokostauen auf. Dann kommen sie an die bretonische Küste. Im Hafen von Le Vivier sur Mer werden die wertvollen Muscheltaue an die 43 Lizenznehmer verteilt. Ein Teil wird noch am selben Tag an den Pfählen angebracht. Der zweite Teil bleibt auf den sogenannten „chantiers de grossissement“, die regelmäßig ins Wasser getaucht werden. Nur knapp die Hälfte der Pfähle, die heute aus Eiche sind und früher aus Rotholz hergestellt wurden, sind bepflanzt. So wird die Bucht geschützt und eine einheitliche Qualität der Produktion gewährleistet. Die Muscheln entwickeln sich im Winter und bis ins Frühjahr hinein. Netze schützen sie vor Räubern, Meeresströmungen und Ungewittern.

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  • Streng kontrollierte Qualität

    Ab Juni wird die Qualität der Produkte immer strenger überwacht und geprüft. Muscheln ernähren sich vom Pflanzenplankton, das im Wasser schwimmt. Das Wasser in der Bucht des Mont Saint-Michel ist sehr sauber. In diesem Gebiet ist der Tidenhub, das heißt der Unterschied zwischen den Gezeiten, besonders hoch. Das in die Bucht einströmende Süßwasser erhält die Umwelt und die Artenvielfalt. Wenn die Muscheln alle sanitären, physischen und organoleptischen Prüfungen bestanden haben, können sie gefischt werden.

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  • Muschelfischen

    Gefischt werden die Muscheln ab Ende Juli bis Anfang Januar, in manchen Jahren sogar bis Ende Februar. Die 318.000 Pfähle sind insgesamt 247 Kilometer lang. „Die Amphibienboote haben die Fischerei revolutioniert“, meint Nicolas Lebeau, Muschelzüchter. Jetzt muss man nicht mehr auf die Flut warten, um hinauszufahren. Die Boote bewegen sich auf Riesenreifen mehrere Kilometer über Sandbänke, bis sie das Wasser erreichen. Eine Person bleibt am Steuer, während die zweite die Muscheln mit einem Hydraulikarm abnimmt und in Kisten legt. Zurück auf dem Festland werden die Muscheln in Becken aufbewahrt, die mit Salzwasser aus der Bucht gefüllt sind. Kurz darauf oder spätestens am nächsten Tag werden sie von Hand sortiert und gewaschen. „Wenn wir acht Tonnen Muscheln ernten, werden sechs bis sieben Tonnen verpackt“, erklärt der Fischer, der den Familienbetrieb übernommen hat. Der Rest besteht aus Muscheln, die zu klein sind, um die geschützte Herkunftsbezeichnung zu verdienen, aus Schlamm, aus kleinen Schalentieren, die auf den Muscheln kleben, aus Krebsen usw. Wenn die Meeresfrüchte geputzt sind, werden sie in 5- bis 10-kg-Säcke verpackt und mit einer Hygienekennzeichnung versehen, die ihre Qualität garantiert. „Die Eigenschaften der Bucht, die einzigartige Mischung aus Land und See, findet man im Geschmack wieder“, meint Nicolas Lebeau. Kenner mit besonders feinem Gaumen können sogar erkennen, in welchem Bereich eine Muschel gefischt wurde. Zweifelsohne ein echtes Produkt dieser Region!

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  • Cévennes sweet onion
    Milde Zwiebel aus den Cevennen
    PGI Burgundy mustard
    Burgunder Senf – „Moutarde de Bourgogne IGP“