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Was für ein Käse | 5 Frères Camembert – Tradition in Bestform

Nikolai Wojtko von Nikolai Wojtko, Redakteur/Autor 15.10.2021
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Seinen Ursprung hat er in der Normandie. Geadelt wurde er durch keinen Geringeren als Kaiser Napolén III, der von diesem Käse derart begeistert war, dass er sich nach seinem Herkunftsort erkundigte und ihn fortan nach diesem benannte. Camembert ist so beliebt, dass man ihn überall auf der Welt genießt. Was aber macht Camembert eigentlich so außergewöhnlich?

Dieser Camembert ist so aromatisch, weil er lebt.

Es war dieser kleine Satz, der mir in Erinnerung geblieben ist. Dazu probierte ich wenig später ein Stück von diesem lebendigen Käse, den mir der Referent mit einer freundlichen Geste zum Probieren anbot. Es war ein Geschmack, den ich heute immer noch auf der Zunge spüre, wenn ich an diesen Moment zurückdenke. Der Autor dieses Satzes ist Charles Bréant der sich zusammen mit seinen vier Brüdern der Herstellung des lebendigen Camemberts verschrieben hat.

Lebender Käse, aromatisch, vielschichtig, mit langem Geschmack am Gaumen. Ich hatte mir bis dahin keinerlei Gedanken gemacht, ob Käse, der sonst einfach friedlich im Kühlschrank auf mich wartet, lebendig sei. Nun betrachtete ich das Thema – und das Innenleben meines Kühlschranks - mit anderen Augen. Wann immer sich die Gelegenheit ergibt, besorge ich mir Nachschub. Denn dieser unscheinbare Camembert, der so aussieht, wie viele seiner Namensgenossen hat etwas, das ihn zu etwas Besonderem macht. Ich wollte wissen, wieso. Und natürlich die Frage Kopfzerbrechen, was es das denn sein könnte, was einen Käse lebendig hält.

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  • 5 Frères

    Milch und Käse

    Selbstredend hat die Herstellung von Käse mit Milch zu tun. Ohne Übertreibung kann man festhalten, dass neben dem Kochen und der Weinherstellung, die Kunst, aus Milch Käse herzustellen zu den grundlegenden kulturellen Errungenschaften der Menschheit zu zählen ist. An verschiedenen Stellen der Erde kamen unsere Vorfahren auf die Idee, die Milch der Tiere zu lagern. Dabei stießen sie auf eine Besonderheit, wenn sie dazu den Magen eines Kalbes verwendeten. Denn das darin enthaltene Lab sorgte für die Gerinnung der Milch, in deren Folge Käse entsteht. Milch konnte auf diese Weise in ein lager- und transportfähiges Nahrungsmittel verwandelt werden.

    Im Laufe der Jahrhunderte lernte man die Eigenschaften des Edelschimmels, sowohl als Schutz- als auch als Aromenschicht zu schätzen. Käse wurde bis zur Erfindung moderner Kühltechniken stets aus der ungekühlten Rohmilch der Tiere hergestellt. Erst im Zuge der Forschungen von Louis Pasteur ging man dazu über Milch vor dem Trinkgenuss zu erhitzen, um sie von Krankheitserregern zu befreien. Dieses Verfahren der Pasteurisierung wurde dann auch zur Herstellung von Käse im industriellen Maßstab angewendet. Denn auf diese Weise konnten die einzelnen Arbeitsabläufe standardisiert und kostspielige Fehlproduktionen vermieden werden.

    Durch das Abtöten der Milchsäurebakterien aber entsteht auch ein anderer Nebeneffekt: der Käse bleibt gleichförmig. Oder, um es mit den Worten von Charles Bréant zu sagen: er lebt nicht.

    Die Behandlung der Milch kommt also bei der Käseherstellung eine entscheidende Bedeutung zu: Woher kommt die Milch? Wird sie pasteurisiert? Wird sie gekühlt? Wie wird sie transportiert? Wie lange sind die Transportwege? Doch das ist nicht genug. Wenn man es genau nimmt, muss man noch einen Schritt zurückdenken: Welche Kühe geben die Milch? Unter welchen Bedingungen werden sie gehalten? Sind sie auf der Weide? Können sie grasen? Welche Rassen liefern hier die Milch? Akademische Fragen? Nein. Es sind Fragen, die auf den Kern unserer Ernährung zielen. Nicht nur beim Käse und auch nicht nur beim Camembert. Es ist gut, wenn man sich diese Fragen stellt. Und es ist noch besser, wenn sich ein Landwirt und ein Produzent von Lebensmitteln mit diesen Fragen auseinandersetzt.

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  • 5 Frères

    Camembert ist nicht gleich Camembert

    Warum aber sollte sich ein Landwirt mit solchen Fragen auseinandersetzen, besonders wenn er sich als Lebensmittelproduzent versteht? Aus denselben Gründen, aus denen wir das auch tun sollten. Schauen wir uns die Bestimmungen des Produktes Camembert einmal an.

    Ein Camembert ist eine Bezeichnung für einen Käse, der sich in Form, Farbe, Größe und Konsistenz an den Käse erinnert, der heute mit einem AOP Siegel geschützt ist. Unabhängig davon aber kann ein Camembert in der ganzen Welt hergestellt und so genannt werden. Oftmals handelt es sich hierbei um industriell hergestellte Produkte, die nach gleichbleibenden Standards in ihrer Herstellung verlangen. In der Regel werden sie aus pasteurisierter Milch hergestellt.

    Bei einem „Camembert de Normandie AOP“ handelt es sich jedoch um einen aus Rohmilch in der Normandie hergestellten Käse. Dieser Camembert erscheint zu Recht als eines der typischen Wahrzeichen am normannischen Käsehimmel. Denn im Unterschied zu seinen Namensvettern ohne dieses Gütesiegel ist dieser Käse auf Grund der Verwendung von Rohmilch ein lebendiger Käse, er verändert sich im Laufe seiner Reifezeit in Aussehen und Geschmack.

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  • 5 Frères

    Camembert - 5 Frères

    Die 5 Frères gehen hier einen entscheidenden Schritt weiter, um ihren Camembert noch besser zu machen. Den familieneigenen Hof haben sie daher komplett auf die Erfordernisse einer nachhaltigen Herstellung von Camembert ausgerichtet. Und dies bedeutet, dass sie nicht nur alle Facetten der Käseherstellung, sondern auch der dafür notwendigen Milchproduktion im Blick haben.

    Zu seiner Produktion wird ausschließlich Milch von Kühen verwendet, die auf den Weiden des im Familienbesitz befindlichen Hofes grasen. Das traditionelle Weidehaltung spiegelt sich im Aroma des Käses wider. Die Rohmilch wird direkt, ohne weitere Kühlung und ohne Pasteurisierung zur Käseproduktion verwendet. Der Camembert selbst wird von Hand bearbeitet. Dieses Manufaktur-Verfahren bezieht sich auf alle Teile seiner Herstellung: Von Schöpfen der geronnenen Milch in die Käseformen, über das Salzen des Käses und der Behandlung mit Edelschimmel, bis zur Verpackung nach Ende der Reifezeit. Das Ergebnis ist ein charakterstarker, aromatischer Camembert, dessen Duft an frisches Gras und Heu erinnert. Im Zuge seiner Reifung verändert der Käse sein Aussehen und Geschmack. Die Aromen werden vielschichtiger und der Camembert gewinnt an cremiger Konsistenz. Mit anderen Worten: Dieser Camembert ist lebendig.

    Rosenkohl
    Rosenkohl
    Esskastanien aus der Ardèche (AOP)
    Esskastanien aus der Ardèche (AOP)