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Drei Rezepte von Spitzenköchen zur Verwertung von altem Brot

Vicky Denig von Vicky Denig, Autorin 13.10.2021
Three Ways to Repurpose Stale Bread According to Top Chefs

Auch wenn man die Corona-Zeit eigentlich am liebsten vergessen möchte, haben sich doch viele von uns in einer besonderen Form des Überlebenstrainings perfektioniert, nämlich Brot backen. Egal ob Sauerteigbrot, Baguette oder saftiger Stuten, eines ist sicher: Wenn ihr genauso viel gebacken habt wie wir, habt ihr wahrscheinlich noch jede Menge Reste auf Lager.

Aber keine Sorge. Ihr werdet es nicht glauben, aber einige der aufregendsten Verwendungsmöglichkeiten für Homemade-Brot sind überhaupt erst denkbar, wenn es nicht mehr ganz so frisch ist. Ihr versteht nur Bahnhof? Wir haben drei Küchenchefs von Weltrang um ihre Lieblingsrezepte mit altbackenem Brot gebeten.

„Jede Küche, in der ich gearbeitet habe, hatte ein Brotverwertungsprogramm“, so Robert Mendoza, Chef im Pariser Le Saint Sébastien. „Am einfachsten sind natürlich Croutons, Semmelbrösel oder Brotpudding, aber meine Favoriten zur Weiterverwertung von Brot sind so clevere und originelle Ideen wie Broteis, Brotmiso oder Brotsauce.“

Mendoza erste Empfehlung lautet, Brot umgehend einzufrieren, wenn man keine sofortige Verwendung dafür hat. „Brot fängt innerhalb weniger Tage nach dem Backen und Aufschneiden an zu schimmeln. Wenn man sicher ist, es aufzubrauchen, wickelt man es in Papier und bewahrt es in einen Brotkasten auf, niemals in Plastiktüten“, ist sein Rat. Dazu erläutert Mendoza, dass Plastikverpackungen Feuchtigkeit mit dem Brot einschließen, die dann zum Auftreten von Schimmel führt. „Man kann Brot solange verwenden, bis Schimmel sichtbar wird. Danach ist es zu spät.“

Rezept für Sauerteigbrot-Sauce von Chefkoch Robert Mendoza:

(Mendoza empfiehlt diese Sauce zu gegrilltem Blumenkohl oder Brathähnchen.)

Three Ways to Repurpose Stale Bread According to Top Chefs
  • Zutaten:

    • 80 g altbackenes Brot, klein gewürfelt
    • 2 Schalotten, gehackt
    • 2 Knoblauchzehen, gehackt
    • 1 Lorbeerblatt
    • 25 g Butter
    • 500 ml Milch
    • 50 ml Sahne
    • 50 ml Buttermilch
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung:

    Die Butter in einer tiefen Pfanne zerlassen, dann Schalotten, Knoblauch und Brot hinzufügen. Braten, bis das Brot goldbraun ist, dann das Lorbeerblatt und die gesamte Flüssigkeit hinzufügen. Aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Mischung in einen Mixer geben und glatt pürieren. Salzen und pfeffern.

    *In Upstate New York stellt Küchenchef Ryan Tate von der Shale Hill Hospitality Group (ehemals im Deer Mountain Inn) eine Brotsauce her, die er zu Wildgeflügel serviert. „Brot muss vor dem Verschimmeln eingefroren werden. Wenn es erstmal vertrocknet ist, ist es zu alt“, sagt er.

     

    Hausgemachte Brotsoße von Chefkoch Ryan Tate

    Three Ways to Repurpose Stale Bread According to Top Chefs
  • Ryan Tate

    Zutaten:

    • 600 ml Vollmilch
    • 1 Zwiebel, geschält und halbiert
    • 6 Gewürznelken
    • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
    • 1 Lorbeerblatt
    • 5-6 Thymianzweige
    • 120 g frisch bereitete Semmelbrösel
    • 50 g Butter

    Zubereitung:

    Zwiebeln glasig anschwitzen, dann Kräuter und Gewürze hinzufügen und Milch angießen. Aufkochen und reduzieren. Zugedeckt köcheln lassen, damit das Ganze gut durchzieht. Abseihen, um Zwiebeln, Kräuter und Gewürze zu entfernen. Die Milch wieder in den Topf gießen, Semmelbrösel hinzufügen und 15 Minuten bis zum Eindicken köcheln lassen. Butter hinzufügen, mit Salz abschmecken und servieren.

    *In New York City verarbeitet Chefkoch Harold Moore (Harold's) altes Brot zu Semmelknödeln, die ganz einfach mit Butter und Brühe zubereitet werden. Als luxuriösere Variante fügt Moore gerne Trüffel oder Knochenmark hinzu. (Anmerkung: Moore betont, dass frisches Brot nach 2 bis 3 Tagen eingefroren, aber nicht länger als einen Monat in der Kühltruhe aufbewahrt werden sollte.)

     

    Trüffel-Brotknödel, in Rinderknochenbrühe pochiert von Chefkoch Harold Moore (für 4 Personen)

    Three Ways to Repurpose Stale Bread According to Top Chefs
  • Harold Moore

    Zutaten:

    • 10-12 Scheiben altbackenes Brot (vorzugsweise Baguette oder Sauerteig)
    • 1½ Tassen lauwarme Vollmilch
    • 2 EL Knochenmark oder hochwertige Butter
    • 1 TL feines Meersalz, plus zusätzlich zum Würzen
    • 2 Schalotten, fein gehackt
    • 1/4 Tasse Parmesan
    • 1 EL eingemachter Trüffel
    • 1 EL frische Petersilie, gehackt, plus mehr zum Anrichten
    • 2 Eier, leicht verquirlt
    • 2 Liter Rinderknochenbrühe
    • 4 gebratene Markknochen (7 bis 8 cm Durchmesser) mit intaktem Mark, zum Anrichten (optional)
    • Frische Trüffel, zum Anrichten (optional)

    Zubereitung:

    Brot (mit Kruste) in kleine Stücke schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Milch hinzufügen und das Brot 45 Minuten bis 1 Stunde lang einweichen. Überschüssige Milch vorsichtig abgießen und beiseitestellen. Butter bzw. Knochenmark bei mittlerer Hitze in einer kleinen Sauteuse erhitzen und die Schalotten hinzufügen. Mit Salz abschmecken und Schalotten glasig schwitzen. Petersilie hinzufügen und Hitze abschalten. Die Schalottenmischung zum Brot geben und umrühren. Eingelegten Trüffel und Parmesan dazugeben. Bei Bedarf nachwürzen. Die Eier hinzufügen und gut durchmischen.

    Die Masse mit angefeuchteten Händen oder zwei nassen Esslöffeln zu Knödeln formen. (Tipp: Wenn die Masse zu locker ist, um Knödel zu formen, so lange altbackenes Brot hinzufügen, bis sie die richtige Konsistenz erreicht ist.) Knochenbrühe aufkochen, die Klöße hineingeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden. Je einen Markknochen in einer flachen Schale platzieren. Mit einer Kelle behutsam die Brühe um den Knochen gießen. Je 3-4 Knödel hinzufügen und mit frisch gehobelten Trüffelspänen und/oder etwas Petersilie anrichten.

    geräucherte Kochwürste
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    Milde Zwiebel aus den Cevennen
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