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Die Köche setzen auf Grün

Marie-Laure Fréchet von Marie-Laure Fréchet, Autorin 08.08.2020
Chef cultivating green vegetables

Köche beschäftigen sich mehr denn je mit der Herkunft ihrer Produkte, bedacht darauf, den ökologischen Fußabdruck ihrer Küche zu reduzieren. Ein Konzept im Zeichen des Engagements, das mit der französischen Gastronomie nicht unvereinbar ist.  

Kurze Wege. Die Gastronomie ist ein Ort der Mischung und Verschmelzung. Und doch wird die Verwendung regionaler Produkte für Köche, die auf die Reduzierung ihres CO2-Fußabdrucks bedacht sind, in zahlreichen Restaurants auf der ganzen Welt immer mehr zum Gebot. In Frankreich hat der Pariser Koch Alain Passard das Tor für einen neuen Weg geöffnet. Er gilt als Pionier der pflanzlichen Küche und der kulinarischen nachhaltigen Entwicklung und hatte auch die Idee für die Küchengärten für Köche. Seine eigenen, in denen auf einen biodynamischen Anbau gesetzt wird, versorgen sein Restaurant L’Arpège und geben Anregungen für die Karte. Seine Aktion inspiriert auch die junge Generation. Im Restaurant des durch die Medien bekannten Kochs Florent Ladeyn im französischen Flandern werden die Produkte nur aus einem Umkreis von maximal 50 km bezogen. Das heißt keine Schokolade, kein Pfeffer, keine Zitrusfrüchte, kein Olivenöl und sogar ... kein Kaffee. Ein engagiertes Konzept und gleichzeitig eine kreative Einschränkung – und es funktioniert: sein Restaurant ist immer voll.  

 

Null Abfall, null Plastik.  
 

Ein anderer Grund: die Reduzierung der Abfälle. Mauro Colagreco, der an der Spitze der „50 Best“-Weltrangliste geführt wird, hat in diesem Zusammenhang das fantastische Mirazur in Menton (3 Michelin-Sterne) zum ersten Unternehmen und zum ersten Restaurant der Welt gemacht, das Anfang 2020 als „Plastic Free“ zertifiziert wurde. Derzeit interessiert er sich für Brot und wird seine eigene Mühle bauen lassen, um mit Bio-Mehl von alten Getreidesorten zu arbeiten. In seinem Restaurant am Meer in La Rochelle bekundet Christopher Coutenceau seinerseits sein langjähriges Engagement für eine nachhaltige Fischerei. So hat er beispielsweise ein Manifest gegen das Elektrofischen verfasst, das mehr als 200 Köche in Europa unterschrieben haben. Symbolisch für seinen Einsatz hat er dem Gericht, das für ihn wie ein Markenzeichen ist, einen speziellen Namen gegeben: „La sardine de la tête à la queue“ – Sardine vom Kopf bis zum Schwanz. Die Sardinenfilets werden mariniert, der Kopf und der obere Teil der Gräte verleihen einer Brühe Geschmack und der Schwanz wird frittiert. Ein bescheidenes Gericht, das dennoch dem Erhalt von drei Michelin-Sternen nicht im Wege stand.

Marzipan auf grünem Hintergrund
Marzipan
PDO Vosges Pine Honey
Tannenhonig aus den Vogesen (AOP)