Montbéliard-Wurst IGP

Die Bezeichnung Montbéliard-Wurst erhält man nicht einfach so. Altüberlieferte Traditionen und die geschützte Herkunftsbezeichnung IGP sind maßgeblich. Ein erster wichtiger Punkt ist die Qualität des verwendeten Fleisches: Es muss von französischen Schweinen stammen, die mit Molke ernährt wurden. Dabei folgt man einem echten Kreislauf. Sie muss von Kühen kommen, die sich im Sommer von frischem Gras und Weiden und im Winter von Heu ernähren und außerdem Milch für die Käseproduktion geben, die beim Gerinnen eine äußerst gehaltvolle Flüssigkeit oder Molke gibt. Davon werden wiederum die Schweine ernährt, die ihrerseits den Mist für die Düngung der Weiden liefern. Damit schließt sich der Kreis. Das Fleisch der Schweine wird nach der Schlachtung sortiert, um eine Mischung aus magerem Fleisch und Schweinefett zu erhalten. Anschließend wird es gewürzt, hauptsächlich mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel. Die Fleischmasse wird grob gehackt und vermischt dann in den farblosen Naturdarm gefüllt. Die Würste werden durch ein Drehen verschlossen und es werden Wurstketten gebildet. Nun müssen sie nur noch geräuchert werden. Der Prozess erfolgt langsam und ausschließlich mit Sägespänen und natürlich verbranntem Nadelholz.