Comté AOP

Der Comté AOP ist mit 1,6 Millionen produzierten Laiben pro Jahr hinsichtlich der Produktionsmengen der wichtigste französische Käse. Zur Herstellung eines Laibs von ungefähr 40 kg braucht es 400 Liter Milch. Dabei handelt es sich ausschließlich um Rohmilch, die von Kühen der Rassen Montbéliard (zu 95 %) und Simmental française (zu 5 %) stammt. Das andere Geheimnis? Die natürliche Fütterung der Milchkühe mit frischem Gras in der schönen Jahreszeit und Heu im Winter. Dieses Futter wirkt sich auf den Geschmack der Milch aus, vor allem aufgrund der enormen Vielfalt des Terroirs mit seinen 576 Pflanzenarten. Die Milch wird täglich von den 2600 familiengeführten Milchbetrieben zu den sogenannten „Fruitières“, kleinen Dorfkäsereien, gebracht, wo sie innerhalb von 24 Stunden verarbeitet wird. Diese Art von Betrieben mit genossenschaftlicher Struktur gibt es bereits seit acht Jahrhunderten. Sie tragen dazu bei, dass die traditionell handwerklichen Herstellungsmethoden sowie die Werte der Solidarität und des Teilens erhalten bleiben. Heute gibt es etwa 150 davon. Nach der Reifung (Phase, in der die teilentrahmte Milch bei 30 °C ruht) wird die Milch durch die Zugabe von Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht. Anschließend erfolgt die Bruchbereitung, bei der der Käser die erhaltene Masse mit einer Käseharfe schneidet, bis kleine, korngroße Stücke entstehen, die sich von der Molke trennen. Sie werden auf 55 °C erhitzt und verlieren so ihre Feuchtigkeit. Nun beginnt das Abfüllen, bei dem der Inhalt der Käsewanne in perforierte Formen gefüllt wird, die die Molke abfließen lassen. Durch das Pressen werden schließlich die runden Laibe geformt. Darauf folgt die Vorreifungsphase. Drei Wochen lang werden die Käselaibe regelmäßig mit Salz eingerieben, gebürstet und gewendet.  

Anschließend verlassen sie die Käsereien für die letzte Phase, die ebenfalls maßgeblich ist: die Reifung im Keller. Diese ermöglicht dank des Savoir-faire und der Erfahrung des Affineurs die Entwicklung und Entfaltung des Geschmacks und der Aromen des jeweiligen Käses. Diese Phase dauert mindestens vier Monate, kann jedoch bis zu 24 Monate oder länger fortgeführt werden.