Schwarze Perigord-Trüffel

Herkunftsregion

Nouvelle Aquitaine

Die schwarze Perigord-Trüffel wächst in Südfrankreich und gehört zu den aromatischsten Trüffeln. Sie ist das Ergebnis der erfolgreichen Symbiose zwischen einem Terroir, einem Pilz und einem Baum.

Das solltest du wissen

Trüffeln wurden einst in der Antike mit Gewürzen genossen. In Rezepten sind sie erst in der Renaissance belegt. Ende des 19. Jahrhunderts erobern die edlen Pilze die Tafeln der obersten Gesellschaftsschichten. Heute liefert Frankreich zwei Drittel der weltweiten Perigord-Trüffel-Produktion. Die Ernte stammt vor allem aus dem französischen Departement Vaucluse. Die Trüffel ist ein Schlauchpilz und wächst unterirdisch. Sie entwickelt sich in Symbiose mit einem Baum an dessen Feinwurzelsystem. Die beiden Pflanzen profitieren voneinander. Die Trüffel ernährt sich vom Zucker des Baums, fördert jedoch das Wurzelwachstums des Baums und hilft ihm, die Mineralien und die Feuchtigkeit im Boden besser aufzunehmen. Aber nur einige Arten eignen sich als Symbiosepartner. Die Trüffel bevorzugt Steineichen, Stieleichen und Haseln, schätzt jedoch auch Linden und Kastanienbäume. Sie gedeiht nur auf mageren, wenig tiefen und lockeren Kalkböden.

Da der Mensch die unterirdisch wachsende Trüffel nicht riechen kann, erfolgt die Ernte mit der Hilfe von Tieren, die eine bessere Nase haben: Trüffelschweine, Trüffelhunde (die speziell abgerichtet wurden) oder Trüffelfliegen, die ihre Eier auf dem Boden über den Trüffeln legen.

Eigenschaften

Geruch

Der Geruch nach Unterholz und getrockneten Pilzen ist besonders ausgeprägt im Vergleich zu anderen Trüffeln.

Aussehen

Rund mit Höckern. Sehr dunkles Schwarzbraun. Das dunkelbraune Fleisch ist weiß marmoriert.

Geschmack

Der Geschmack ist komplex mit Humus-, Haselnuss- und Rettichnoten.

Gesundheitliche Vorteile

Da die Perigord-Trüffel als Gewürz verwendet wird, ist sie kein wichtiger Nährstofflieferant, obwohl sie einen hohen Vitamingehalt hat (B2, B3, B5, D und K).

Verwendung

Lagerung Périgord Black Truffle

Der Trüffelgeruch verflüchtigt sich schnell, deshalb muss der Pilz in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden, eventuell auf Haushaltspapier, um Feuchtigkeit zu verhindern. Empfohlen wird, die Trüffel in ungekochtem Reis aufzubewahren, der den Geruch an- und die Feuchtigkeit aufnimmt. Der Reis kann als Beilage serviert werden. Trüffeln lassen sich auch 6 bis 12 Monate tiefkühlen.

Preparing and Serving Périgord Black Truffle

A fresh truffle should be gently scrubbed before use. Then, cut it into fine slices with a mandolin or crush it with a fork to release all the aromas. It can be enjoyed raw or cooked. Canned truffles should be used in hot dishes only.

Tasting Tips Périgord Black Truffle

One of the best ways to enjoy truffles is also one of the simplest: on buttered bread, in fine slices, with a little fleur de sel.

Dazu passt

Herzhaft: Eier, Püree, Reis, Teigwaren, Brie de Meaux AOP usw. Knoblauch und Parmesan unterstreichen den Trüffelgeschmack.

Süß: der französische Konditor Pierre Hermé entwickelte Trüffeleis, zudem gibt es Trüffelschokolade

Weine: eher ältere Weine, die mit dem Trüffelaroma rivalisieren können.Weißweine: Meursault AOC, Riesling d'Alsace, Hermitage AOC, Puligny-Montrachet AOC
Rotweine: Cahors AOC, Pomerol AOC