オッソー・イラティは、地域全体のアンバサダーになりました！ これはフランス南西部、スペインとの国境近くにあるバスク地方とベアルン（Béarn）地方の間にある農家やチーズ工場で作られるプレスチーズです。地元の雌羊の生乳を原料に、最低2.5ヶ月間熟成させると、大小の大きさのチーズが生まれます。ヘーゼルナッツの香りがするしなやかなペーストは、サラダや豚肉加工食品、スープなどによく合います…。
知っておきたいこと
ピレネー山脈の西側では、昔から羊の乳を使ったチーズが作られていました。この地域の環境は、降雨量が多く気温も温暖なため草地が多く、酪農に適しているのです。オッソー・イラティは1980年にAOC（原産地管理呼称）、1996年にAOP（原産地保護呼称）を取得し、バスク地方とベアルン（Béarn）地方の372市町村がこのアペラシオンのエリアとなっています。ここでは1,800人近い羊飼いが地元産の羊を育て、オッソー・イラティの製造に使う成分無調整の生乳を提供しています。チーズを作るのは、酪農家自身かチーズ工場です。いずれの場合も、乳を加熱し、レンネットと混ぜて固めます。こうしてできた凝乳は小さな粒に分けられ、ホエーが分離されます。これを小サイズ（約2kg）または大サイズ（約5kg）に成型し、プレス、水切り、塩漬けにします。その後、2ヶ月半から12ヶ月の熟成期間を経て、チーズが均一に熟成するように丁寧にこすったり、ひっくり返したりします。あとはお好み次第です…。
特筆するべきこと
視覚的に
黄橙色から薄灰色の皮と穴のない白いペーストで、大小のサイズがあります。どちらも、AOPを特定するラベルが貼られています。中央に、チーズ工場で作られたものには横顔の羊の頭、農家で作られたものには正面の羊の頭をかたどった刻印が押されています。
触覚的に
若いうちはやや弾力性がありますが、時間が経つと硬くなります。
味覚的に
ナッツや乳酸の風味があり、その強弱は熟成期間によって違います。
栄養面のメリット
オッソー・イラティは非常に濃厚ですが、タンパク質、カルシウム、リン、ビタミンB群などを摂取でき、体にいい食材です。
編集後記
« 農家とチーズ工場で作るオッソー・イラティに加え、夏の羊の乳から作るものもあります。これは、先祖代々の慣習である「移牧」から生まれたチーズです。毎年5月頃、AOPを取得した羊飼いの一部が、冬の間の飼料を確保するため通常の牧草地を使わず、羊たちをより高地にある牧草地に連れて行きます。そこで収穫された乳は、農家で作る有名な夏のオッソー・イラティに使われ、エーデルワイスをかたどった刻印が押されます。 »
利用方法
Storage
冷蔵庫で何週間も保存できます。
下準備
他の多くの肉と同様、調理の1～2時間前に冷蔵庫から出しておくことをお薦めします。
Use
主に生で、スライスして豚肉加工食品にのせたりサンドイッチに挟んだり、すりおろしてスープに入れることもできます…。
とのペアリング
トマト、バイヨンヌ（Bayonne）産ハム、ブラックチェリーのジャム、メロン、生イチジク、カリンのペーストと一緒に。飲み物では、同じくヌーヴェル・アキテーヌ（Nouvelle Aquitaine）のワインであるイルレギー（Irouléguy）の白が合います。
