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Condiment : l’accessoire indispensable !

Marie-Laure Fréchet Par Marie-Laure Fréchet, Rédactrice 04.09.2020
Pickles
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PGI Burgundy mustard

Moutarde de Bourgogne IGP
Sauces & condiments
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C’est la petite touche acide qui réveille un plat et le personnalise. Le condiment est loin de jouer le second rôle et s’affirme sur le devant de l’assiette. 

Le condiment, c'est un peu comme dans la mode, l'accessoire indispensable – délicieux paradoxe ! Entre l’aromate, ingrédient destiné à assaisonner (comme les épices ou les herbes), et la sauce, qui fait partie intégrante du plat (comme le sauce tomate sur la pizza). Le condiment s’invite à table, à côté de l’assiette, et chacun dose à sa convenance : une façon de personnaliser son plat, de reprendre la main après le cuisinier. Une sorte de comfort food, simple et populaire. Comme le célèbre ketchup américain, les chutneys indiens ou la cuisine asiatique avec son wasabi ou sa sauce soja. La France n’est pas en reste. Comment imaginer ses frites sans mayonnaise, la saucisse sans la moutarde et la charcuterie sans cornichon, incontournable dans tout sandwich qui se respecte ? 
 
Un patrimoine en péril 

Pourtant, ce patrimoine culinaire est menacé. Prenez la moutarde. Elle était autrefois produite à Paris, à Meaux et dans les régions vinicoles dont la Bourgogne et Dijon qui s’en est fait une spécialité. Mais la « moutarde de Dijon » n’est pas une appellation liée à un terroir ; elle fait référence à une recette. Elle peut donc être fabriquée n’importe où. Seule désormais la moutarde de Bourgogne IGP garantit l’origine de sa production et celle de ses ingrédients 100% français...  

Le cornichon français est lui aussi spécifique : il est petit et croquant,  alors qu’ailleurs dans le monde, on l’aime de belle taille et tendre. Pourtant, faute de main d’œuvre et de débouchés, sa production a été massivement délocalisée en Inde et dans les pays de l’Europe de l’Est. Une douzaine de producteurs ont repris récemment sa culture en France. Quant à la mayonnaise, dont les Français revendiquent la paternité, sa recette est souvent dévoyée : l’adjonction de moutarde, dans cette émulsion de jaune d’œuf cru et d’huile, est récente et non académique. Méfiez-vous des imitations !  

Limousin Apple in a green background
Pomme du Limousin AOP
Cévennes sweet onion
Oignon doux des Cévennes AOP
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