Taste & Terroir: Une aventure gastronomique chez le Chef Christophe Aribert

Par Jérôme Berger

Du territoire à l’assiette de… terroir. Tel est le fil vert de la nouvelle série Miam & Territoire. Ou comment célébrer in situ les plus beaux produits de nos régions autour de ceux qui les élaborent et de ceux qui les mitonnent. Pour cette première immersion, direction le Vercors, avec le chef doublement étoilé Christophe Aribert et l’éleveur de truites Nicolas Vidal. 

Dans cet article

Un chef habité 

À quelques kilomètres de Grenoble, entre le massif du Vercors et la chaîne de Belledonne, le parc d’Uriage-les-Bains. C’est là, sur ces terres de cols, glaciers, lacs, sentiers et forêts que le chef Christophe Aribert a grandi.

© My Kitchen Society

Là que sa vocation est née, dès l’âge de 12 ans, au côté de son père cuisinier-hôtelier, lui-même fils de boulanger et petit-fils d’agriculteur-maraîcher. Là que se sont faits jour un profond respect et un amour immodéré pour ce territoire. Au point de le célébrer, saison après saison, dans les cuisines de la Maison Aribert.  

 

Un territoire omniprésent  

© My Kitchen Society

Au commencement donc, il y a la nature. « Forte, puissante, imposante… Bien plus que nous, en particulier en montagne ». De quoi forcer le respect et inviter chacun à trouver sa place. En l’occurrence, les fourneaux pour Christophe Aribert. À Uriage-les-Bains, cet Isérois de naissance et de cœur a aménagé tout un écosystème responsable dans lequel lui et son collectif évoluent. Des restaurants bien sûr, mais aussi des chambres, des ruches, des jardins « pour aider à comprendre le temps long » et un maillage de producteurs locaux, habités comme lui par la région. Ses terrains de jeux, à condition de respecter une règle fondamentale. « Je ne cuisine que ce qu’il y a sur mon territoire... »  

 

Des producteurs passionnés 

© My Kitchen Society

Un vaste champ des possibles. En Isère, comme dans toutes les régions de France, les richesses sont légion : ravioles du Dauphiné ou du Royans, noix de Grenoble, Bleu du Vercors-Sassenage, Saint-Marcellin, myrtilles, Chartreuse... et truites bien sûr. À l’image de celles élevées par Fannie Romezin et Nicolas Vidal. Comme Christophe Aribert, elle, une autre enfant du pays, a tout a naturellement repris l’activité de son père, avant que lui ne la rejoigne. Et pour cause...

© My Kitchen Society

Au pied des hauts plateaux du Vercors, leurs poissons bénéficient de conditions exceptionnelles : une eau pure, à 7°C en moyenne, et une attention de tous les instants durant leurs 4 à 5 années de croissance. Une pisciculture extensive donc, par respect pour l’environnement et l’animal. Jusque dans la façon de l’abattre. L’ikejime garantit une mort sans souffrance ni stress, ralentissant ainsi le processus de dégradation de chairs qui en résultent plus goûteuses et fermes.

 

Une gastronomie utile 

© My Kitchen Society

Un modèle du genre, avec ce « léger goût herbacé, cette chair douce et subtile ». Une source d’inspiration. L’occasion d’un moment de cuisine partagé entre Nicolas Vidal et Christophe Aribert, avant dégustation… Un aboutissement pour l’un comme pour l’autre, doublé d’un sentiment de plénitude. « Je sers à quelque chose, j’ai l’impression d’être utile, je donne du sens à ce que je suis, à ce que je fais, à ce qu’ils font… » 

 

La vidéo complète est disponible sur notre chaîne YouTube.

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