Raclette de Savoie IGP

Région de production

Auvergne - Rhône-Alpes

Si le fromage rôti existe depuis le Moyen Âge dans la région, le nom raclette est apparu tardivement. La raclette de Savoie IGP doit son fondant incomparable et son caractère au lait riche et aromatique de son terroir.

Ce qu'il faut savoir

La raclette de Savoie IGP est un fromage à pâte pressée non cuite, à base de lait de vache cru ou thermisé. Il se présente sous la forme de meule de 6 kg, 30 cm de diamètre et 7 cm de hauteur. L’IGP, reçue en 2017, garantit une alimentation naturelle pour les vaches, diversifiée, locale et sans OGM (<0,9 %). Le lait riche et aromatique des vaches de race Taurine, Montbéliarde et Abondance, nourries avec des fourrages locaux et de l’herbe fraiche des prairies et alpages en saison, donne toute sa typicité à la raclette de Savoie IGP. Les meules sont affinées en cave 8 semaines minimum sur des planches de bois avant leur commercialisation.

Dur et compact, ce fromage est particulièrement apprécié pour son fondant lorsqu’il est chauffé. Il existe en version fermière (le fromage est fabriqué et affiné à la ferme dont son lait est issu) et laitière (le lait utilisé pour sa fabrication provient de plusieurs fermes de la région de production). La plaque de caséine apposée sur les meules avec la mention Savoie, qui permet la traçabilité, est dans le premier cas verte, et rouge dans le deuxième. La raclette de Savoie IGP est toujours nature : pas de variante fumée, à la moutarde ou au vin blanc.

Caractéristiques

À l'oeil

Croûte lisse de couleur jaune à orangée voire brune, pâte souple et fondante, blanche à jaune paille.

En bouche

Goût équilibré et typé, aux arômes lactés. Fondue, la pâte est douce et onctueuse, avec des arômes marqués.

Nutrition et bienfaits

La raclette de Savoie IGP est riche en calcium et moins riche en sodium que d’autres raclettes.

Note de la rédaction

« Autrefois, les fermiers faisaient chauffer une demi-meule devant le feu et raclaient la partie fondue au fur et à mesure sur du pain. C’est ce qui a donné son nom au fromage, dans les années 70, alors que ce plat jusque-là appelé fromage rôti se popularisait dans les stations de ski. »

Comment l'utiliser

Préparer et servir la Raclette de Savoie IGP

Pour la déguster comme un fromage de plateau, il est conseillé de la sortir une heure avant dégustation pour qu’elle exprime tous ses arômes. Pour une raclette, tout dépend de la méthode choisie. Pour les petits poêlons individuels, on utilisera de fines tranches de raclette. Avec un appareil à raclette traditionnel, un quart ou une demi-meule sera chauffée dans une position inclinée et raclée avec un instrument en bois au fur et à mesure de sa fonte.

Accorder avec

Salé : jambon cru, rosette de Lyon, cornichon, endive, noix, noisette
Boissons : blancs : vin de Savoie abymes AOP, vin de Savoie mondeuse AOP, vin de Savoie chignin-bergeron AOP, crozes-hermitage AOP, saint joseph AOP.
Rouges : vin de Savoie mondeuse AOP, saint-amour AOP, brouilly AOP, bourgueil AOP, saint-nicolas de bourgueil AOP