Emmental de Savoie IGP

L’emmental de Savoie IGP ne représente que 1 % de la production française d’emmental et n’est produit que dans 3 fruitières, situées en Savoie et Haute-Savoie. Il est fabriqué à base de lait cru issu de vaches de races Abondance, Montbéliarde et Tarentaise. Les vaches sont nourries au foin 100 % local en hiver et paissent dans les herbages en été, profitant de la riche flore locale. Cette alimentation est complétée de céréales, garanties sans OGM. Le lait doit être transformé dans les 48 heures suivant la traite. Après ensemencement avec des levains naturels, le lait est mélangé à une présure puis chauffé. Il se transforme alors en caillé. L’expérience du fromager lui permet de juger de sa bonne consistance.  Vient ensuite le décaillage, étape la plus importante. Le fromager découpe le caillé à l’aide d’un tranche-caillé. Il obtient alors des grains de la taille d’un grain de riz. Le lactosérum (petit lait) se sépare alors du caillé. Ce mélange est brassé et chauffé pendant une heure à 53-54 °C. Le fromager teste l’élasticité et la bonne cohésion de la préparation en pressant des grains de caillé (test du pâton). Le mélange est alors mis dans des moules et le lactosérum qui remonte à la surface est évacué. Des plaques de caséine sont posées pour permettre la traçabilité des meules ; puis le caillé est pressé à l’aide d’un plateau, le « foncet ». Après plusieurs heures de pressage, les fromages sont démoulés, enveloppés dans un linge et entourés d’un cercle de maintien puis mis en salle d’acidification une nuit, pour permettre aux levains et ferments d’agir. Le lendemain, les meules sont déballées et plongées dans la saumure (mélange d’eau et de sel) pendant 48 heures. L’affinage est réalisé par un maitre affineur, d’abord en cave froide (6°C) pendant une à trois semaines, puis tiède (15°C) pendant  trois semaines et enfin, en cave chaude (23°C).

C’est lors de cette étape que se forment les trous et que la meule prend sa forme bombée caractéristique. L’affinage dure 75 à 100, voire 120 jours. Le maitre affineur vérifie l’affinage des meules en les frappant avec un petit maillet. Le son rendu lui indique l’évolution du fromage. Lorsqu’elle est prête, la meule reçoit le marquage « Savoie » sur son pourtour.