Très connue pour ses bulles, la Champagne vaut aussi pour ses fromages. À commencer par le chaource. Endémique d’une territoire s’étendant de Troyes à Tonnerre, au sud-est de Paris, son élaboration se caractérise surtout par une coagulation longue du lait de vache, lui conférant, après affinage, des notes très lactiques et crémeuses. Parfait au naturel, comme sur un gratin…
Ce qu'il faut savoir
Chaource. Un village et un fromage, qui lui doit son nom. Simple sur le papier. Un peu moins dans les faits. Du moins en fabrication. Selon l’AOC obtenue en 1970 suivie d’une AOP en 1996, le lait récolté doit provenir de vaches nées a minima dans l’aire de l’appellation. Les exploitations recensées fournissent plus de 75% de l’alimentation des bêtes, en privilégiant les pâturages plus de 5 mois durant et en limitant les compléments. Récolté, ce bon lait est alors porté à une température de 25 à 35°C et additionné de présure. Sa coagulation dure 12h minimum. Passé ce laps de temps, le caillé est légèrement tranché avant d’être déposé dans des moules perforés pour un égouttage spontané et naturel. Près de 48h plus tard, les fromages sont démoulés, salés au sel sec puis mis à sécher dans une salle ventilée pendant 24h environ. L’affinage suit, durant 14 jours minimum, le temps que la croûte se développe et que les saveurs lactiques s’affirment en douceur…
Caractéristiques
À l'oeil
Un petit cylindre plat et régulier, à la croûte blanche fine et à la pâte homogène.
En bouche
Une texture fondante, avec de la tenue, et des arômes de crème, de champignon frais, de noisette…
Note de la rédaction
« « En été, on le mangeait bien frais, sur une tartine avec de l’échalote et des radis coupés en rondelles. C’était rafraîchissant ! »
Mme Pescheux, habitante de Chaource »
Comment l'utiliser
Conserver le Chaource
Au réfrigérateur, dans une boîte et un emballage d’origine fermés, afin d’éviter que le fromage ne se dessèche.
Préparer un Chaource
Sortez le chaource du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation, pour mieux libérer ses saveurs.
Cooking Chaource
There is no doubt its creamy notes go beautifully with sourdough, but Chaource can also be enjoyed sliced on top of a quiche or a gratin, in a cream sauce for a poultry dish, crumbled over an endive salad, or diced in a squash puree.
Accorder avec
Dans l’assiette, avec du raisin noir, du miel, des fruits secs… ; et dans le verre, sur un Bourgogne-Vézelay, un Rosé-des-Riceys, un Champagne…
