RECETTE
ESSENTIEL
Fruits & Légumes
Tomates françaises
Chaque année, elles accompagnent nos repas, des premiers beaux jours à l’après-rentrée. Et pour cause ! Ces vrai-faux légumes ajoutent à leurs saveurs et textures variées un atout fraîcheur indéniable et des bienfaits tout aussi certains. D’autant plus que depuis quelques années les producteurs français soignent tout particulièrement leurs pratiques.
Région de production :
Bretagne, Pays de la Loire, Provence-Alpes-Côte d’Azur
Ce qu'il faut savoir
Originaire d’Amérique du Sud, la tomate conquiert l’Europe au XVIe siècle. Depuis, elle n’a cessé de se développer. Au point qu’il en existe aujourd’hui des milliers de variétés. Parmi elles, il convient de distinguer les tomates cerises, de petite taille ; grappes, réunies par un pédoncule commun ; rondes, de forme régulière ; allongées, parce qu’oblongues ; et cœur ou côtelées, du fait du leur aspect général. Les modes de culture sont tout aussi variés : sous serre, pour garantir un climat idéal ; hors-sol, afin limiter les consommations en eau ; et enfin plein champ. Dans tous les cas, les producteurs français veillent. De longue date, leur engagement dans le développement d’une filière responsable, la protection des ressources en eau, la valorisation ou l’élimination des déchets de culture et la traçabilité des produits participent de la qualité de la production française. À la clef, des profils organoleptiques très différents et, de fait, mille et une façons de les travailler en cuisine. Avec les tomates françaises, tout semble possible !
Les caractéristiques
A l'œil De manière générale, une peau lisse, assez brillante et sans tache est un premier critère de qualité. Pour le reste, chaque variété a ses spécificités. Une robe verte pour les rondes zébrées comme la Green Zebra, jaune rougeoyant pour les tomates côtelées de la variété Ananas, rouge rosé pour les Aumônières plus connues sous le nom de tomates Cœur de Bœuf…
Au toucher À maturité, les tomates doivent rester assez souples.
En bouche Là, c’est un festival ! Il y en a pour toutes les papilles, grâce à des saveurs très sucrées et parfumées, plus acidulées ou très fruitées.
Nutrition et bienfaits
Non seulement les tomates sont pauvres en calories mais, en plus, elles regorgent d’antioxydants !
Note de la rédaction
« Au XVIe siècle, lorsque l’Europe découvre la tomate, elle est en fait un légume d’ornement, parfait alors pour décorer les tonnelles. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’elle gagne les tables et fait valoir toutes ses qualités gastronomiques ! »
Comment l'utiliser
Contrairement aux idées reçues, les tomates se conservent avant tout à température ambiante, au maximum 3 à 4 jours.
Un petit lavage à l’eau claire s’impose. Il convient également de retirer les pédoncules. Suivant les recettes, il est aussi parfois préférable de « monder » les tomates, c’est-à-dire de retirer leur peau en les immergeant quelques dizaines de secondes dans une casserole d’eau frémissante avant de les passer sous l’eau froide.
Là encore, un large choix s’offre à vous. Les tomates s’apprécient crues, à la croque au sel, en salade, en jus… Mais aussi cuites bien sûr, lorsqu’elles sont farcies à la provençale, garnissent une tarte, relèvent une omelette ou un poisson grillé, alimentent une sauce ou un bouillon…
A accorder avec
Avec des poivrons, des aubergines, des courgettes, des fraises, de la pastèque, des olives, des herbes fraîches, du bœuf… Pour accompagner des tomates, un Cheverny blanc s’impose.
