Homard bleu breton
Région de production
Bretagne
Il est le roi des crustacés pour la plupart des gastronomes ! Comment pourrait-il en être autrement ?
Au-delà de son appétit vorace, de ses 10 pattes et 2 pinces, ce seigneur des côtes atlantiques affiche une chair ferme immaculée, légèrement nacrée même, aux délicates saveurs iodées.
De quoi inspirer de nombreuses recettes marines d’anthologie : thermidor, à l’armoricaine, bisque… Tout un programme !
Ce qu'il faut savoir
Si la saison du homard bleu bat son plein de mars à mi-octobre, les Fêtes appellent immanquablement ce mets de choix.
Pêché de préférence au casier appâté, près des fonds accidentés des côtes atlantiques, ce crustacé doit afficher une taille réglementaire minimum pour être conservé et respecter ainsi le renouvellement des stocks.
Heureusement, le homard vit assez longtemps, de 6 à 10 ans, avant d’atteindre une taille de 30 à 50 cm et un poids de 500 g à… plusieurs kilos pour les plus costauds d’entre eux !
Caractéristiques
À l'oeil
Un crustacé bien vivant, à la carapace bleu violacé tachetée, muni de ses dix pattes et deux pinces, de taille réglementaire (en France, le coffre doit au minimum mesurer 9 cm de long).
Au toucher
Le homard bleu doit avoir du répondant, en particulier sa queue qui doit s’agiter violemment lorsqu’elle est saisie.
En bouche
Une chair assez ferme aux saveurs iodées fines.
Nutrition et bienfaits
Le homard bleu est riche en protéines, sels minéraux et vitamines.
Note de la rédaction
« Femelle ou mâle ? C’est là l’éternel dilemme à l’heure d’acheter votre homard bleu. La première a l’avantage d’être souvent plus riche en chair, mais elle est plus utile au renouvellement des ressources… »
Comment l'utiliser
Conservation
24h maximum, au frais, enveloppé dans un linge humide.
Preparation
Il convient toujours de se débarrasser des intestins et des poches à graviers contenus dans le coffre. Suivant les recettes, le corail, lui, est mis de côté pour réaliser une sauce rouge orangé intense.
Utilisation
Le homard bleu se consomme cuit, de diverses façons : entier, à l’eau bouillante ; coupé en deux, sous le gril du four, sur le barbecue, au feu de bois... Il entre aussi dans la composition de divers apprêts plus travaillés comme les bisque, soufflé, gratin, civet...
Accorder avec
Avec des épinards, de l’orange, du curry, de la vanille, du cidre… Et dans le verre ? pensez Savennières !
