«El mundo del vino». La expresión debería usarse ciertamente en plural, en vista de la diversidad de métodos de viticultura que coexisten en Francia y en todo el mundo: convencionales frente a orgánicos o «naturales», industriales frente a artesanales... y, más recientemente, tecnológicos frente a manuales. Hoy en día, en el viñedo, se está abriendo una brecha entre estas dos tendencias básicas.
¿Tijeras o máquina de podar? ¿Vendimiadores o máquinas de vendimiar? ¿Caballo o tractor? Recuerdo que un viticultor decía que conocía mejor sus suelos cuando dirigía el arado detrás de su caballo, con los pies en la tierra, que desde el asiento de su tractor... Movidos por la misma filosofía, él y aquellos que comparten su filosofía actúan de tal manera que desarrollan una fortísima connivencia y cercanía con sus parcelas, e incluso con casi cada cepa. A su parecer, esto es imposible salvo que se mantenga el contacto directo con ellas.
Tomemos el ejemplo de la poda de la vid en invierno: puesto que cada tocón es único, es necesario adaptar esta acción a la fisonomía de la planta, a su vigor y a su capacidad de dar más o menos uvas. Una máquina no tiene esta habilidad. Lo mismo ocurre con la cosecha.
Por muchas razones —el peso de la máquina, que compacta el suelo y puede desestabilizar las vides, la voluntad de favorecer el criterio y la mano del hombre, etc.— no se puede confiar la vendimia a una máquina.
En la bodega, estos viticultores aplican el mismo criterio, con la tecnología reducida al mínimo, a menudo limitada al control de la temperatura en las cubas. No son fervientes lectores de los catálogos profesionales que ensalzan las virtudes de tal o cual equipo vitícola o enológico de última generación.
Por otro lado, otra parte del sector vitivinícola practica una especie de «carrera armamentística» por la comodidad del trabajo y/o la rapidez en la ejecución de las tareas. Máquinas de poda; robots a horcajadas guiados por GPS para escardar entre las vides; drones para vigilar la viña, por ejemplo, para prevenir brotes de enfermedades; un robot (¡otro más!) que recorre las cepas de forma autónoma para recopilar una gran cantidad de información, como los niveles de nitrógeno y humedad; máquinas de vendimia con clasificación óptica e instrumentos para medir la madurez de la uva; prensas conectadas, etc.: son muchas las innovaciones que se presentan cada año en las ferias profesionales.
No se trata de cuestionar algunas de sus virtudes, sino simplemente de constatar que esta viticultura de alta tecnología dista mucho de la imagen tradicional y poética del viticultor al pie de su terruño, sus viñas y sus uvas. Sin embargo, afirmar que los vinos producidos con este método de vanguardia son necesariamente de menor calidad sería ir demasiado lejos.
¿Qué opináis vosotros?
Colaborador
Pierrick Jegu
Editor
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