Sauternes, situado al sur de Burdeos, goza de un clima único especialmente propicio para el desarrollo de la podredumbre noble en sus viñedos. Esta infección fúngica aumenta la concentración de azúcar y la riqueza de los aromas a uva madura, lo que da lugar a vinos blancos dulces de gran calidad, como el Château d'Yquem.
Lo que hay que saber
Ningún otro viñedo de Burdeos cuenta con tantas añadas que hayan obtenido el codiciado estatus de classé. De hecho, desde 1855, la finca ha producido un total de veintisiete vinos de esta categoría. Su éxito se debe a tanto a la singularidad del terruño como al saber hacer de sus viticultores. Tanto es así que ambos ostentan la denominación de origen protegida desde 1939.
En otoño, la confluencia de las aguas frescas del río Ciron y las del Garona, más cálidas, crea una niebla matinal que se disipa rápidamente bajo el sol vespertino. Estas condiciones crean el entorno ideal para la podredumbre noble, una infección por Botrytis cinerea que afecta a las uvas semillón, sauvignon blanc y muscadelle maduras. El secreto de una vendimia exitosa reside en la capacidad del viticultor para cosechar las uvas en su punto álgido de madurez y, luego, cribarlas varias veces para quedarse solo con los racimos más afectados por el hongo. Después, estas uvas se prensan lentamente. El zumo resultante se decanta, fermenta, madura y estabiliza de forma natural antes de embotellarse.
Características
Aroma
Además de los aromas tostados de la Botrytis cinerea, los vinos jóvenes de Sauternes presentan notas de flores de acacia, así como de cítricos frescos y melocotón blanco. A medida que envejecen, los aromas secos y confitados se vuelven dominantes.
Color
Con el tiempo, el color de los vinos de Sauternes ha pasado de un dorado claro a un color más ámbar o incluso similar al del té.
Paladar
Los vinos de Sauternes son amplios, con cuerpo, cremosos y potentes. Las añadas más caras tienen un ligero sabor tostado, incluso.
Nota de la redacción
« —¿Qué me aconseja usted que tome con un rábano?
—Podría tomar una media de Muscadet.
—¿Y eso es seco o dulce?
—Es vino seco.
—Lo prefiero dulce.
—Entonces, un Sauternes.
—¿Es dulce?
—¡Es muy dulce!
Diálogo entre Louis de Funès y Paul Préboist en El gran restaurante (1966) »
Cómo se utiliza
Almacenamiento
Los vinos de Sauternes se pueden conservar durante mucho tiempo. De hecho, deberías pensar en guardar tus botellas durante al menos veinte años.
Oportunidades
La increíble complejidad de estos vinos permite disfrutarlos en todo tipo de situaciones. Puedes utilizarlos para acompañar a los entrantes en tu próxima fiesta, para darle un toque exótico a los platos de ave, quesos o postres, ¡o incluso para preparar cócteles!
Para ser emparejado con
Un vino de Sauternes es el complemento perfecto para el foie gras, el magret de pato o las tartas de manzana o ruibarbo. Si va a disfrutar de una copa de Sauternes, ¿por qué no acompañarla con ralladura de naranja y unos cubitos de hielo?
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