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REZEPT
2 Std.

Pâté en croûte

Sandy Neumann von Sandy Neumann, Bloggerin

Pâté en croûte Pastete im Teigmantel wird in Frankreich sehr oft gegessen, als Aperitif oder auch als Vorspeise. Und die Zubereitung ist einfacher als es aussieht.

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Zutaten für

  • 500 g
  • 200 g
  • 200 g
  • x0.50
  • x3
  • x2
  • x2
  • 60 g
  • 50 ml
  • x2
  • 180 g
  • x1
  • x1
  • 95 g
  • 2 EL
  • x1
  • x2
  • 75 ml
  • 1 EL

Alles bereit?

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  • Für die Farce:

    Schweine- und Kalbfleisch und Speck in Würfel schneiden. Majoran und Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Knoblauch abziehen und hacken. Das Fleisch, Kräuter, Knoblauch, Lorbeerblätter, 1 TL Salz und Pfeffer mischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

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  • Für den Teig:

    Mehl, Salz, Ei, Eigelb, kalte Butter in Flöckchen und Milch in einer Schüssel mischen. Zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig in Folie gewickelt für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

    Wenig Zeit?

    Wer wenig Zeit hat, kann auch fertigen Teig für Pasteten im Teigmantel verwenden. Gut geeignet sind Blätterteig oder ein küchenfertiger Mürbeteig. 

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  • Für die Füllung:

    Milch erhitzen, über das gewürfelte Baguette oder Toastbrot gießen und 5 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblätter aus der Fleischmischung nehmen. Fleischmischung und das eingeweichte Brot durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben. Die Fleischmasse sehr kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen und wieder kalt stellen.

    Kein Fleischwolf?

    Wer keinen Fleischwolf hat, lässt das Fleisch bereits beim Fleischer durchlassen. 

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  • Den Teig auf wenig Mehl etwa 1/2 cm dick ausrollen und eine gefettete Pastetenform (Inhalt a. 1 Liter; oder eine Kastenform mit 30 cm Länge) damit auslegen, dabei die Teigränder etwa 2 cm überstehen lassen. Die Füllung in die Form geben und gut festdrücken.

    Vor dem Befüllen...

    Für Pasteten im Teigmantel empfiehlt es sich, den Teig vor dem Befüllen mit der Farce, mit flüssiger Butter einzupinseln. Die wird schnell kalt, bildet eine Schicht und verhindert, dass der Teig durchweicht. 

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  • Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad.

    Aus den ausgerollten Teigresten Blätter ausschneiden oder mit einem Ausstecher nach Wahl ausstechen und mit Eiweiß auf die Pastete kleben.

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  • Eigelb und etwas Wasser verquirlen und die Teigdecke damit bestreichen. Die Pastete im Ofen 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad, Umluft 160 Grad reduzieren und noch 30-40 Minuten weiterbacken. Pastete aus dem Backofen nehmen und in der Form bei Zimmertemperatur ganz abkühlen lassen.

    Für das Gelee:

    Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Süßwein mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine nach Packungsanweisung auflösen. Im Banjuls auflösen und gut verrühren. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, das Gelee l auf die Pastete gießen, sodass die Zwischenräume und die Oberfläche ausgefüllt werden. Im Kühlschrank fest werden lassen.

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  • Olive oil and blue background
    Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)
    Sel de Guérande
    Fleur de sel de Guérande IGP