25 min

Knusprig gebackene Schnecken mit Sauce Gribiche

Name: Knusprig gebackene Schnecken mit Sauce Gribiche
Prep time: 25 min
Yield: 4
Ingredients: Für die Sauce Gribiche:; x 2.00 Eier (M); x 2.00 Schalotten; 8.00 EL kalte Gemüsebrühe; 4.00 TL Burgundy Mustard PGI; 12.00 EL Vallée des Baux-de-Provence Olive Oil PDO; 4.00 TL Kapern, Nonpareilles; 3.00 TL Kapernsud; x 2.00 Sardellenfilets (Anchois); 2.00 kleine Zehen Drôme White Garlic PGI; x 2.00 Zweige Estragon; x 5.99 Zweige krause Petersilie; einige Halme Schnittlauch; Fleur de sel de Guérande sea salt PGI; Für die Schnecken:; 400.00 g Granville Bay Whelks PGI; 2.00 Handvoll Bachkresse; 40.00 g Semmelbrösel/Panko; 1.00 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer; 40.00 g Mehl (Type 405)

Von Stevan Paul, Autor

Auf dem Erzeugermarkt „Le Moulin“ in Taillades genoss ich beim heimischen Schneckenbauer zarte Schnecken, die er in einer winzigen Fritteuse auf der Ladefläche seines Anhängers knusprig frittierte. Zu meiner Rezept-Variante spendiere ich noch eine sommerleichte Version der Sauce Gribiche* - auch so ein französischer Klassiker.

Zubereitungszeit

25 min

Zutaten Für

Für die Sauce Gribiche:
Eier (M) x 2
Schalotten x 2
kalte Gemüsebrühe 8 EL
Saucen und Gewürze

Burgunder Senf – „Moutarde de Bourgogne IGP“

4 TL Zum Produkt
Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)

12 EL Zum Produkt
Kapern, Nonpareilles 4 TL
Kapernsud 3 TL
Sardellenfilets (Anchois) x 2
Weißer Knoblauch aus der Drôme (IGP)

2 kleine Zehen Zum Produkt
Zweige Estragon x 2
Zweige krause Petersilie x 5.99
einige Halme Schnittlauch
Saucen und Gewürze

Fleur de sel de Guérande IGP

Zum Produkt
Für die Schnecken:
Meeresprodukte

Wellhornschnecke aus der Bucht von Granville IGP

400 g Zum Produkt
Bachkresse 2 Handvoll
Semmelbrösel/Panko 40 g
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer 1 TL
Mehl (Type 405) 40 g

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Zubereitung

Das Ei 10 Minuten kochen, in kaltem Wasser abkühlen. Die Schalotte pellen und fein würfeln und mit kalter Brühe, Essig, Senf, Olivenöl, Kapern und Kapernsud verrühren. Die Sardelle und den gepellten Knoblauch fein hacken. Estragon und Petersilie fein schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Das Ei pellen und würfeln. Alles mit der Sauce verrühren. Leicht salzen.

Die Schnecken im Sieb kalt abspülen und auf Küchenpapier abtropfen. Backkresse waschen, trockenschleudern und kreisförmig auf Tellern anrichten. Brösel mit Pfeffer mischen. Mehl mit 3 EL kaltem Wasser cremig verrühren, die Schnecken darin wenden, dann in den Bröseln panieren.

Öl in einem hohen kleinen Topf erhitzen, die Schnecken darin in minutenschnelle portionsweise goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen. Schnecken auf der Bachkresse anrichten und mit Sauce Gribiche beträufelt sofort servieren.