Grüner Spargel mit Grüner Sauce und pochiertem Ei

Mayonnaise mit Schmand cremig rühren. Den Schnittlauchbund und ein paar dekorative Kräuterspitzen beiseite legen. Übrige Kräuter und die Kresse von einem Beet grob schneiden und im Mixer mit dem Joghurt grün pürieren. Mit der Mayo-Schmand-Mischung verrühren, mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unter die grüne Sauce rühren.

Vom Spargel die Enden abschneiden, das untere Drittel der Stangen mit dem Sparschäler schälen. Den Spargel salzen. Zwei Töpfe mit Salzwasser aufstellen und aufkochen. Ins Kochwasser für die Eier noch einen Spritzer Essig geben.

Eier nacheinander über einem Teller in ein kleines Sieb schlagen, dabei das Eigelb nicht verletzen. (Durch das Sieb läuft etwas instabiles Eiweiß ab, dass sonst nur in Fetzen im Wasser schwimmen würde). Jedes Ei aus dem Sieb ins kochende Wasser gleiten und kurz stocken lassen, dann das Ei mit einem Esslöffel drehen, so dass der Dotter gänzlich vom Eiweiß umhüllt ist*. 4 Minuten in siedendem Wasser wachsweich pochieren.

Den Spargel in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten bissfest garen. Spargel abtropfen und heiß auf Tellern mit etwas Sauce anrichten, mit Kresse vom übrigen Beet und den beiseite gelegten Kräuterspitzen dekoriert garnieren. Die Eier aufsetzen, mit übriger Sauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln.