Grüner Spargel mit grüner Sauce und Minutenschnitzeln
40 min
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Grüner Spargel mit grüner Sauce und Minutenschnitzeln

Von Stevan Paul, Autor

Der Star auf diesem Teller, der den Frühling feiert, ist eigentlich die grüne Sauce, die in Frankfurt am Main ein kulinarisches Heiligtum darstellt. Sie ist auch ein Stück deutsch-französische Freundschaft: ob nun tatsächlich Goethes Mutter Catharina Elisabeth (1731-1808) das Rezept für Grie Soss erfunden hat, oder die Hugenotten die französische Sauce verte nach Frankfurt brachten, festgehalten im Frankfurter Kochbuch der Wilhelmine Rührig von 1860 – uns schmeckt die Vielfältige einfach und hier kommt meine Variante des Klassikers!  

Zubereitungszeit

40 min

Zutaten Für

  • x 1
  • 1 kg
  • Veau fermier
    Limousin-Kalb IGP Label Rouge
  • 250 g
  • Olive oil and blue background
    Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)
  • Creme fraiche in a bowl
    Crème fraîche (AOP)
  • 50 g
  • PGI Burgundy mustard
    Burgunder Senf – „Moutarde de Bourgogne IGP“

Zubereitung

1

Sieben Kräuter sollen, sieben müssen es sein. Nur welche? Aus Frankfurts grünen Gärten zwischen Oberrad, Deutschherrnufer und Sachsenhausen kommt *die traditionelle Kräutermischung, in weißes Papier gerollt, auf die Wochenmärkte. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch sind die allgemein anerkannten Kräuter, gerade die Pimpinelle (auch: Steinpetersilie, Bibernelle) ist unverzichtbar für den typischen Geschmack der Sauce. Die Kräuter waschen, von den Stielen zupfen und auf Küchentuch abtropfen.

© Andrea Thode

2

Vom grünen Spargel etwaige holzige Enden abschneiden, das untere Drittel schälen. Den Spargel leicht salzen und beiseitestellen. 

© Andrea Thode

3

Das Fleisch in Scheiben von ca. 40-50 g schneiden und salzen. Das frühe Salzen sorgt für Tiefe im Geschmack und macht das Fleisch noch zarter.

© Andrea Thode

4

Für die grüne Sauce alle Kräuter, außer der Kresse und dem Schnittlauch mit dem Sauerrahm und 1 EL Olivenöl, in einem Mixbecher und mit Hilfe des Schneidstabs gründlich grün pürieren. Aus Crème Fraîche, Mayonnaise und Senf eine Creme anrühren, das grüne Püree unterrühren. Kresse vom Beet schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Etwas als Deko zurückbehalten, ansonsten unterrühren. Die Sauce mit Salz würzen. 

© Andrea Thode

5

Tipps: 

  • Dazu passen Petersilienkartoffeln 

  • Borretsch ist, besonders im Norden, nicht immer umstandslos erhältlich, das Gurkenkraut kann ausnahmsweise durch etwas Dill ersetzt werden. Nicht klassisch, aber klasse: ein bis zwei Zweige Estragon mitpürieren. 

  • Grüne Sauce passt toll auch zu anderen gekochten Frühlingsgemüsen, zu wachsweich gekochten Eiern, aber auch zu Wiener Schnitzel und Tafelspitz. 

© Andrea Thode

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