Angesagter denn je! Lange Zeit sommerlichen Grillpartys auf dem Land vorbehalten, feiert das Holzfeuerkochen jetzt sein Comeback und ist auf dem besten Weg, selbst die urbane Bistro-, Brasserie- und Gourmetszene zu erobern.
Allenthalben schwärmen Chefköche und Food-Fans aller Horizonte neuerdings auf diese Zubereitungsart, die fast so alt ist wie die Menschheit selbst. Und das aus gutem Grund ...
Zurück zu den Ursprüngen
Mit Corona kam auch die Rückbesinnung auf erprobte Traditionen. In der französischen Küche entwickelte sich ein ganz klarer Trend hin zu bewährten Rezepten (sei es Hausmacherkost, sei es gehobene bürgerliche Cuisine) sowie altüberlieferten, nicht minder verlässlichen Garmethoden. Dies bestätigt ein kürzlich von der in 12 Ländern vertretenen Onlineplattform zur Restaurantreservierung The Fork in Auftrag gegebener Bericht: „Die Rückkehr der sehr urwüchsigen Holzfeuerküche zeugt vom Interesse für altüberliefertes Know-how.“ Und in dieser Hinsicht hat das Feuer seine volle Berechtigung. Etwa 500.000 v. Chr., also in der Altsteinzeit, lernte der Mensch, das Feuer zu beherrschen und zu nutzen. Und entgegen der landläufigen Meinung entfachte es keineswegs Bruderkämpfe, sondern diente von Anfang an als Stätte der Begegnung!
Vielseitiges Zubehör
Der wachsende Trend zum Holzfeuer wird nicht zuletzt durch das reichhaltige Angebot an Geräten und Accessoires befeuert. Dazu zählen Köhlerprodukte in Profiqualität, wie die japanische Holzkohle Binchotan, die besonders lange brennt und weder Rauch noch unangenehmen Geruch entwickelt. Der Küchenchef des im 1. Pariser Arrondissement gelegenen Charbon Kunitoraya beispielsweise verwendet zum Garen von Hummer und Bresse-Hähnchen Kohle aus seiner Heimatpräfektur Kochi. Auch der Kohlegrill Big Green Egg erfreut sich derzeit höchster Beliebtheit. Das durch den fernöstlichen Kamado inspirierte, amerikanische Grill-Ei mit innovativer NASA-Keramiktechnologie eignet sich zum Grillen, Braten, Schmoren, Garen und Räuchern. Das perfekte Utensil also für Küchenchefs, die es abwechslungsreich lieben, wie beispielsweise Francis Mallmann. Der mehrfache argentinische Restaurantleiter ist unter anderem Chefkoch im renommierten Château la Coste in der Nähe von Aix-en-Provence. Eine seiner Spezialitäten ist Fisch aus dem Holzofen, der für eine besonders knusprige Haut auf Lehmziegeln gegart wird.
Spezifisches Know-how
Doch was wäre der Ofen ohne den Koch? Ob Amateur oder Profi: Die Grundlagen der Methode wollen beherrscht sein. Und genau da liegt der Reiz des Kochens mit Holzfeuer. „Ich habe das Kochhandwerk auf herkömmliche Weise erlernt, also mit Ofen, Thermostaten, Sonden usw., da war immer alles schön vorhersehbar. Beim Holzfeuerkochen werden die Karten völlig neu gemischt, da verlässt man seine Komfortzone“, verrät der Küchenchef der Brasserie Dubillot nahe des Pariser Marais-Viertels begeistert der französischen Tageszeitung Libération. Koteletts vom Bourdonnais-Kalb, Bavettes vom Salers-Rind und selbst Rochenflügel gart er auf glühender Holzkohle. „Ich würde am liebsten alles so zubereiten und auch neue Garmethoden ausprobieren z. B. Knollensellerie unter der Asche. Eine überaus interessante Perspektive, aber man muss Prioritäten setzen. “
Von der Vorspeise bis zum Dessert
Auch auf seine Kollegen ist der Funke übergesprungen. Wie nie zuvor sind Küchenchefs in aller Welt Feuer und Flamme für diese Zubereitungsart. Eben weil sie so vielseitig ist! Im Elkano (ein Stern im Guide Michelin) im Baskenland locken Kokotxas (untere Partien des Fischkopfes) vom Seehecht und im Ganzen gegrillter Steinbutt Gourmets von nah und fern. Im Londoner Sternerestaurant Brat wird sogar der Cheesecake über Holzkohle gebacken, um ihm ein rauchiges Aroma zu verleihen. Zu den Spezialitäten im Braise in Paris zählen junger grüner Spargel vom Grillrost, über züngelnden Flammen sautierte Kalmare und holzfeuergegarte, 30 Tage gereifte Rippchen vom Blonde d'Aquitaine-Rind. Der beste Beweis dafür, dass das Interesse an der heißen Garmethode noch lange nicht erloschen ist!
