Der zylinderförmige Cantal, den man unter Tausenden erkennen würde, zählt zu den ältesten Käsesorten Frankreichs. Es handelt sich um ein absolut regionales Produkt, das den Namen des Gebirgsmassivs seines Departements trägt. Deshalb erhielt die Käsesorte zunächst das AOC-Siegel und später auch das AOP-Label. Diese Gütesiegel wurden dem Cantal in den Jahren 1956 und 1996 verliehen.
Das solltest du wissen
Sie garantieren die Produktionsbedingungen dieser Käsesorte aus Kuhmilch, die zweimal gepresst wird und deren Reifeprozess 30 Tage bis mehr als 6 Monate dauern kann. Aus der weichen Konsistenz mit butterartigem Geschmack entwickelt sich so ein nahezu bröckeliger Käse mit starkem und sogar leicht pikantem Geschmack.
Die Zeit und die verschiedenen Produktionsmöglichkeiten haben nichts geändert. Der Cantal wird seit Jahrzehnten auf dieselbe Art und Weise hergestellt, und dies hauptsächlich im gleichnamigen französischen Departement. Zunächst wird die rohe oder pasteurisierte Kuhmilch auf eine Temperatur von 32 °C erhitzt. Dann wird Lab hinzugefügt, damit die Milch gerinnen kann. Die Dickete wird dann in kleine Körner zugeschnitten und zu einer kompakten Masse für die erste Pressung zusammengefügt. Diese Blöcke lässt man 10 bis 24 Stunden reifen, bevor sie zerkleinert und gesalzen werden. So wird der Käse lockerer und erhält noch mehr Geschmack. Der Käselaib wird dann in eine Form gegeben und ein weiteres Mal gepresst. Anschließend wird er aus der Form genommen und muss für einen „Cantal jeune“ mindestens 30 Tage, für einen „Entre-deux“ 2 bis 6 Monate und für einen „Cantal vieux“ mehr als 6 Monate reifen.
Eigenschaften
Aussehen
„Cantal jeune“: dünne weiße oder gräuliche Rinde und eine elfenbeinfarbene bis strohgelbe Käsemasse.
„Cantal entre-deux“: eine auffälligere Rinde, goldbraune Farbe.
„Cantal vieux“: bräunliche Rinde und Käsemasse.
Geschmack
„Cantal jeune“: eine feste und zugleich weiche Konsistenz mit buttrigem Aroma.
„Cantal entre-deux“: eine schmelzende Käsemasse mit reichhaltigen Noten von Haselnuss und Sauermilch.
„Cantal vieux“: trockene, nahezu bröckelige Textur und sehr starkes Aroma.
Gesundheitliche Vorteile
Der Cantal ist zwar natürlich sehr kalorienreich, enthält aber auch eine Menge Kalzium.
Anmerkung der Redaktion
« Da man durch das Klima und die Berge seine Region im Winter kaum verlassen konnte, haben die Bauern des Cantal einen nahrhaften Käse geschaffen, mit dem man wieder zu Kräften findet und der auch als Tauschwährung verwendet werden konnte. Die Bauern wussten sich schon immer zu helfen. »
Verwendung
Aufbewahrung Cantal AOP
Im Kühlschrank, eingepackt in Butterbrotpapier.
Zubereitung Cantal AOP
Wie zahlreiche Käsesorten sollte auch der Cantal 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen wurden, damit man ihn bei Zimmertemperatur genießen kann.
Verwendung Cantal AOP
Er wird hauptsächlich in seiner natürlichen Form verzehrt, eignet sich aber auch zum Schmelzen. So ist er eine beliebte Käsesorte für die Zubereitung des berühmten Käsegerichts Aligot.
Dazu passt
Auf einer Scheibe Bauernbrot, mit rohem Schinken, in einem Geflügel-Suprême im „Cordon bleu“-Stil oder in einer Gemüsesuppe ... In puncto Wein passt ein roter Marcillac perfekt dazu!
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