Französischer Kaviar

Herkunftsregion

Nouvelle Aquitaine

Heute ist Frankreich nach China und Italien der drittgrößte Kaviarproduzent. Französischer Kaviar ist qualitativ ausgezeichnet und wird in Zuchtbetrieben hergestellt, die sich mit dem anfälligen und anspruchsvollen Fisch genau auskennen.

Das solltest du wissen

In Italien wird der Kaviar seit dem 14. Jahrhundert geschätzt, in Frankreich interessiert man sich erst seit der Zwischenkriegszeit dafür, als viele Weißrussen ins Land kamen. In den Zwanzigerjahren begeisterte sich Paris für Kaviar. Als der Stör im Mündungsgebiet der Gironde beinahe ausgestorben war, wurde der Wildfang in Frankreich 1982 verboten. Deshalb wurde die Aquakultur entwickelt. 2008 wurde die Kaviargewinnung aus dem Wildfang weltweit untersagt, weil der Stör auch aus dem Kaspischen Meer und dem Baikalsee verschwunden ist. Seitdem werden die Fische in der ganzen Welt gezüchtet. Zuchtkaviar ersetzt langsam den Wildkaviar.

Der Stör ist ein anfälliger Fisch, dessen Zucht ein umfassendes Know-how voraussetzt. Die Wasserqualität und der Ernährung sind für die Qualität des Endprodukts entscheidend. Deshalb ist französischer Kaviar, der auch die höchsten Ansprüche erfüllt, besonders beliebt. Für den Kaviar aus Aquitaine wurde eine geschützte geografische Angabe (IPG) beantragt. Dieses Siegel setzt die Einhaltung sehr strenger Vorgaben, insbesondere in Bezug auf die artgerechte Haltung, voraus.

Wenn ein Stör drei Jahre alt ist, wird mittels einer Ultraschalluntersuchung festgestellt, ob er männlich oder weiblich ist. Die Weibchen erreichen je nach Art ihre Geschlechtsreife im Alter von 7 bis 14 Jahren. Wenn die Fischeier reif sind (was per Biopsie festgestellt wird), werden die Rogensäcke aus dem Bauch des Weibchens entnommen und durch ein Sieb gedrückt, um die Umhüllung zu entfernen. Dann werden die Eier gewaschen, gespült und abgetropft, bevor sie nach Festigkeit, Korngröße und Farbe sortiert werden. Schließlich werden sie per Hand gesalzen und vorsichtig vermischt. Am Ende wird der Kaviar in Metalldosen abgefüllt und gekühlt. Die Reifung setzt sich in der Dose fort.

Eigenschaften

Au nez

Guter Kaviar riecht kaum.

Aussehen

Hell- bis dunkelgraue Körner

Geschmack

Schmelzende Textur, feiner Kaviargeschmack der Störart Acipenser Baeri, weniger kräftig als der Kaviar aus dem Wildfang.

Gesundheitliche Vorteile

Kaviar enthält viel Omega 3 und gesunde mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Anmerkung der Redaktion

« Ludwig XV. soll den Kaviar ausgespuckt haben, den ihm der Botschafter Peter des Großen angeboten hat, und damit fast einen diplomatischen Zwischenfall ausgelöst haben. »

Verwendung

Lagerung

Im Kühlschrank. Kaviar sollte nach dem Öffnen der Dose sofort verbraucht werden.

Zubereiten und servieren Französischer Kaviar

Kaviar wird mit einem Gold-, Perlmutt-, Horn- oder Holzlöffel serviert, rostfreier Stahl oder Silber sind zu vermeiden, da sie dem Kaviar einen metallischen Geschmack verleihen.

Genießen Französischer Kaviar

Mit Brot oder einem Blini. Oder noch besser auf einer gedämpften festen Kartoffel, die lauwarm serviert wird, um die Konsistenz der Eier nicht zu beeinflussen.