ヴァランセ AOP

ヴァランセのつくり方はいたってシンプルですが、厳しい基準があります。アルピーヌ種と ザーネン種、あるいは両者の交配種の山羊だけがAOPで認められています。山羊の飼料は、主に放牧地の草と農場でつくられた穀類に限定されています。また、遺伝子組み換え作物の使用は禁止されています。生産工程にも厳しい規定があります。使用される山羊乳の搾乳は 4 回以下に制限され、そのミルクにレンネット（凝乳酵素）を加えて 24 時間かけて凝固させます。できあがった凝乳をそのまま型に移し、再び 24 時間、水切りします。型から取り出したフレッシュチーズに塩をふり、食用の植物性炭をまぶし、丸一日乾燥させます。乾燥工程を終えたチーズは熟成室に置かれ、少なくとも 11 日間熟成されます。